En julio, la reconocida Guía Michelin confirmó su aterrizaje en Argentina. En esta primera edición, solo se enfocó en la provincia de Mendoza y en la Ciudad de Buenos Aires. Expectantes desde el invierno, nadie sabía quienes serían los seleccionados. Hoy, la lista está completa y otorgó siete estrellas a elegidos y premiados anunciados en una ceremonia el 25 de noviembre, la primera en distinguir como potencias gastronómicas a dos destinos hispanos en Latinoamérica.
Uno de los seleccionados fue Ácido (Chacarita, CABA), el restaurante que el chef Nicolás Tykocki abrió junto con su padre en abril y que invita a degustar de “comida rica” guiados por el disfrute. Para él, estar dentro de la guía significa un reconocimiento y una validez a su trabajo que, si bien no es indispensable, es enriquecedor.
Sin embargo, Tykocki insiste en mantener el eje que construyeron hasta hoy: enfocados en el cuestionamiento de su trabajo, de su cocina, de sus elecciones. “Por alguna razón la Guía Michelin nos eligió y esa es la validez que nos tiene que servir para continuar creciendo con el proyecto que ya tenemos en movimiento”, dice.
Piedra Pasillo (Núñez, CABA), un restaurante que invita al fine dining a través de la mirada de Lucas Canga, también fue reconocido dentro de la guía. Esta noticia significó algo muy positivo, de acuerdo con el chef, ya que la definió como una manera de tener llegada a gente que no los conoce.
Pero este nombramiento también incluye desafíos. “Ahora que estamos adentro, la única meta es escalar, sabemos que tenemos más para dar”, cuenta Canga. “Teníamos poco rodaje la primera vez que vinieron y es una estructura que fue creciendo con el tiempo. Así que ahora el objetivo es pulir, mejorar y aspirar en los próximos años a la Estrella”, continúa.
Chuí (Villa Crespo, CABA), una propuesta de gastronomía vegetariana, también fue seleccionado. León Betancourt, gerente general, cuenta que este proyecto nació en el contexto de la pandemia, uno muy incierto para el rubro. Recibir este reconocimiento hoy es, para el equipo, un “abrazo al alma” que brinda mucha energía para continuar mejorando y creciendo, como seres humanos y profesionales.
En cuanto a esta nueva etapa después del anuncio, Betancourt explica que sus desafíos siguen siendo los mismos: mejorar procesos internos, fortalecerse como equipo, seguir apostando a la calidad y calidez, posicionar a Chuí como una gran experiencia gastronómica internacional. “Que siga brillando con luz propia”, destacó entre los objetivos.
“No trabajamos en pos de reconocimientos, pero cuando llegan es muy satisfactorio saber que estamos haciendo las cosas bien, que la gente lo nota y que estamos considerados dentro de un grupo de profesionales a los que nosotros también admiramos y reconocemos”, reflexiona Maximiliano Rossi, chef de Picarón (Chacarita, CABA), otro de los restaurantes seleccionados dentro de la guía.
Esta es la primera distinción que Rossi recibe en su carrera de parte de una institución prestigiosa (el del público lo tiene todas las noches a juzgar por la lista de espera). Él confirma que, tanto como chef y comensal, que la Guía Michelín es una gran motivación y un indicador de “un buen restaurante” o “un lugar donde se aprenden cosas nuevas”. Ahora, en palabras del chef, solo queda mejorar y sostener la calidad de lo que sirven.
La Argentina, en el centro de la escena gastronómica
Hay dos cosas en las que Tykocki, Rossi, Canga y Betancourt coincidieron. La primera, la satisfacción de poder compartir este podio de reconocimiento con colegas que admiran y que los motivan en el día a día, tanto a escala nacional como internacional. “Nos llena de orgullo, no sólo por nosotros, sino por nuestros colegas en Buenos Aires y Mendoza. Es lindo cuando el rubro celebra en equipo”, confiesa Betancourt, de Chuí.
La segunda, el reconocimiento que esto implica para la Argentina como un destino gastronómico y la oportunidad de desarrollo que esto significa. “La guía es un empujón”, sostiene Tykocki. “Va a incrementar la competitividad sana entre los restaurantes que siempre es bueno y cada uno va a poder elegir dónde y qué quiere comer”, continúa.
Para Betancourt, este hecho hay que verlo como un reconocimiento a la gastronomía argentina, a los equipos que gestionan el día a día los restaurantes, a los productores a nivel general, a los clientes que con su crítica ayudan al crecimiento, al pequeño mediano y gran emprendedor, a los empresarios que invierten: todos los que son parte de esta “rueda”, dice.
En esta línea, Canga considera a este como un “punto de partida” que va a hacer que no solo crezca la gastronomía sino que también “salpica” un poco a todos los rubros que viven del turismo. “Ojalá foodies de todo el mundo se acerquen a conocernos”, desea el chef.
Además, es un catalizador de trabajo y de motivación, agrega. Según Rossi, si hay gente que quería trabajar en un restaurante que pertenece a la guía, ahora tiene la posibilidad de hacerlo en Buenos Aires y en Mendoza. “Esperemos que esto levante la vara para poder mejorar y que la gente se motive para trabajar en esto que es tan lindo y apasionante”, reflexiona el chef.
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