— ¿Cuáles son las claves para innovar en materia de alimentos?
— Una de las claves hoy en día es la demanda de personas que quieren mejorar su alimentación. En este momento se ve la necesidad de alimentos de buena calidad nutricional y en particular, de los envasados. Con esto nos referimos, por un lado, al aporte de nutrientes esenciales -como proteína, fibra, ácidos grasos insaturados omega 3- y por otro a la menor cantidad posible o a un bajo porcentaje de nutrientes críticos, tales como el sodio. Se sabe que la mayoría del sodio que se consume proviene de alimentos procesados, lo que trae acarreados problemas vinculados con enfermedades no transmisibles o con trastornos como la hipertensión y afecciones cardiovasculares. También es clave apuntar a una reducción del exceso de grasas en la alimentación, sobre todo las saturadas, como las que se encuentran en productos cárnicos muy grasos. Respecto a los ácidos grasos trans originados en ciertos procesos de hidrogenación, Argentina tiene una regulación pionera que limita su contenido en alimentos de origen industrial.
Hay otra variante crítica a observar si hablamos de innovar, y tiene que ver el aporte del azúcar, señalado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los nutrientes críticos que afecta la salud y se relaciona también el sobrepeso y la obesidad, las caries en los chicos. También es fundamental equilibrar el valor agregado con el precio del producto. Ese es un punto de innovación que se tiene que abordar porque el valor agregado que se le aporta a un alimento suele quedar en un nicho para un público premium.
La otra clave para innovar es arriesgar, salir de los convencional o seguro, de lo que se cree que espera el mercado. Hoy hay muchos emprendedores nuevos, jóvenes que están posicionando productos muy innovadores y que fueron bien recibidos. Por ejemplo el caso de algunos alimentos con proteínas vegetales, más naturales o que buscan satisfacer la demanda de estos nuevos consumidores.
— ¿Qué experiencias argentinas destacás?
— Hay varias, yo creo que las de mayor impacto vienen obviamente del sector productivo porque está posicionando productos en el mercado y eso es hacer realidad cualquier innovación y volverlo disponible para el consumo. Para mí, los cambios vienen a partir de la capacidad productiva, de la inclusión y lógicamente, de la distribución territorial, y en ese sentido la experiencia de jóvenes emprendedores que están focalizados en comercializar productos de buena calidad nutricional, atendiendo la demanda de consumidores que quieren alimentarse mejor, o que tienen trastornos alimentarios -como celiaquía, alergias alimentarias, vegetarianos o veganos, son buenos promotores de esta transformación.
La innovación tiene que ver con estar atentos a la realidad. Lo ideal es conjugar las dos cosas: por un lado productos masivamente disponibles -hay condiciones que el sector productivo puede garantizar como la vida útil, la distribución, el mercado en todo el país- y por el otro tener siempre en el rabillo del ojo, la necesidad de los precios justos, que estén disponibles para todos, incluyendo a los sectores más vulnerables.
— ¿Qué desafíos implicó desarrollar el primer alimento bebible a base de quinoa?
— Desde el punto de vista de la investigación creo que uno de los desafíos fue escalarlo y volverlo industrial, porque tiene varias etapas de cierta complejidad: llevarlo a escala piloto y luego a industrial. Esto te hace traspasar el ámbito del laboratorio para poder lograr tales objetivos y desafía lo que es la tarea que uno cree que está llamado a hacer de la investigación. Dar este salto comienza por una decisión que implica sacrificios y ocuparse de muchos tareas involucradas que hay que resolver durante este proceso: uno tiene que empezar a aplicar múltiples cosas para mantenerlo en el mercado, como manejar el abastecimiento, innovar en el sector primario y seguir a los proveedores de materia prima, contribuir a la articulación entre la cadena primaria y secundaria, ocuparse de optimizar la calidad y procesos industriales, hacer un seguimiento de la evolución y respuesta en el mercado, trabajar sobre las estructuras de costos que son dinámicas en nuestro país, sortear obstáculos que se presentan cotidianamente, ocuparse de la trazabilidad y logística, los aspectos regulatorios, la sustentabilidad, la comunicación del producto, en fin. Hacer un producto innovador tiene un montón de desafíos y eso es un trabajo que no se termina cuando uno lanza un producto, arranca mucho antes y continúa en el tiempo y las tareas son inmensas. Nada es estático, todo es muy dinámico e implica desafíos superadores siempre en el producto que se está ofreciendo, porque la calidad debe ser una cualidad intrínseca constante.
Este contenido fue publicado originalmente en Otra Economía, la newsletter sobre economía circular, inclusiva y de triple impacto que edita Florencia Tuchin. Podés suscribirte en este link.
Las inscripciones al Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA), que se realizará el 30 de septiembre y viernes 1 de octubre se pueden realizar hasta el 26 de septiembre acá.