Los humanos somos los únicos mamíferos que consumimos leche de otras especies y los únicos mamíferos que seguimos consumiendo leche en edad adulta.
La lactancia materna es de las cosas más esenciales que hay para que las personas podamos adquirir los nutrientes esenciales para nuestro desarrollo. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los bebés tengan lactancia exclusiva hasta los seis meses, extendiendo en los posible esto hasta los dos años. Pero después ¿por qué seguimos tomando leche?
Diana Miriam Kabbache es licenciada en Nutrición, profesora en la UBA y la Universidad del Salvador, y nutricionista de planta del hospital Ramos Mejía. Entre otras cosas, Kabbache estudia el efecto de los componentes de los alimentos en el cuerpo. Ella asegura que el consumo de leche es una cuestión de tradición que hemos heredado de nuestros antepasados, principalmente aquellos que vienen de las migraciones.
“Siempre las culturas se alimentaron de aquello que tenían a mano, e iban aprendiendo con el tiempo qué era lo bueno y qué era lo malo, qué era lo que podía causar enfermedad y qué podía prevenir o sanar. Eso es muy sabio. Nosotros no consumimos leche por popularidad, sino por herencia, de saber que es algo saludable. Y hay gente que dice que no es natural porque somos la única especie animal que consume leche de adulto, pero también somos la única especie que usa la inteligencia y no el instinto. Que es inteligente y que puede usar la naturaleza, sin dañarla, para mejorar su calidad de vida, para tener más años buenos huesos, elementos de la inmunidad para defenderse mejor”, dice.
Pero hay quienes no piensan lo mismo y proponen otra explicación.
“El ser humano siempre está buscando hacer algo milagroso que haga que esté sano, que esté bien. La leche, por su aspecto blanco y su supuesto aspecto puro, esto es bastante simbólico, va a pasar a ser un alimento venerado. Hoy está por suerte en cuestionamiento este concepto”, dice la Eva Henderson Calpakchi, nutricionista especializada en nutrición vegetariana-vegana y Ayurveda.
“Si comparamos la composición de la leche de vaca con la humana, difieren sustancialmente. La leche de vaca tiene un porcentaje más alto de proteínas, de nitrógeno, y esto se sabe. Por ejemplo, para los menores de un año, si la leche no está modificada, el menor de un año no la puede consumir. Su barrera intestinal no está preparada para consumir este alimento, porque va a producir microsangrados y un sinfín de reacciones, y puede generar anemia por deficiencia de hierro. El contenido alto de calcio de la leche de vaca va a interferir en la absorción del hierro. El consumo de quesos y yogures no tiene más de 10.000 u 11.000 años: estamos hablando de cuando el hombre logra domesticar los animales y vivir de manera más sedentaria. Pero el consumo no tenía un parangón con lo que es ahora, a partir de la revolución industrial y más todavía a partir de la pasteurización”, asegura Henderson Calpakchi.
Mientras que del lado del veganismo, los defensores de los animales y otros sectores insisten en cuestionar el consumo de leche y su industria, muchísimos nutricionistas y médicos siguen insistiendo en la importancia que tiene este alimento para nuestra salud.
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. Los lácteos en general son una fuente vital de calcio, un mineral fundamental para lograr un buen desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes. Por eso, el Ministerio de Salud argentino recomienda el consumo de tres porciones diarias. La Organización Mundial de la Salud, por otro lado, plantea que su consumo mínimo debería ser de 130 o 140 litros al año. Según la OMS, Argentina, Uruguay y Brasil superan los 150 litros de consumo anual.
Los datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas muestran que un vaso diario de leche entera de vaca, en promedio, proporciona a un niño de 5 años de edad un 21% de las necesidades de proteínas, un 8% de las calorías y micronutrientes clave. La leche es considerada como uno de los principales alimentos funcionales, es decir que, además de aportar nutrientes, reduce el riesgo de sufrir enfermedades. Por eso, la mayoría de los países aconsejan al menos una porción al día.
Pero estas nociones son muchas veces puestas en duda. Vamos a la gran pregunta: consumir leche ¿hace bien o mal a la salud?
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¿Qué nos aporta la leche para nuestra salud?
“La leche es beneficiosa para la salud humana”, sostiene Kabbache. “Todos sabemos que tiene contenido calcio, pero no es sólo eso, sino que está unido a proteína y calcio como ion, una forma química, que permite que el organismo la aproveche muy bien. Además, tiene vitamina A, vitamina D y proteínas de muy buena calidad, con muchísimos aminoácidos, muchos esenciales que no podemos fabricar. Todo eso hace que sea muy buena para el sistema inmune. Por lo tanto, este alimento ancestralmente conocido, tiene muchísimos estudios hechos científicamente con buena metodología, que al leerlos uno puede observar y darse cuenta de que consumir leche en todos los momentos de la vida permite que el individuo mantenga su masa ósea y fortaleza su salud inmune, entre otras cosas”, añade.
Por el otro lado, Henderson Calpakchi opina que “si bien la evidencia no es contundente, y siempre se menciona al final de los estudios que se necesitan nuevas investigaciones, cada vez tenemos más muestras, tanto desde el consultorio como desde la práctica clínica, de que la exclusión de los lácteos mejora en gran medida muchas enfermedades como las autoinmunes, el hipotiroidismo, procesos inflamatorio y problemas de piel”. Además, agrega que “hay un gran número de afecciones que pueden desarrollarse a partir del consumo de lácteos y en la práctica vemos que mejora mucho esto cuando los lácteos son quitados de la dieta”.
Lo de las afecciones generadas por el consumo de lácteos es algo que no está del todo claro. Hay varios estudios en torno al consumo de leche, aunque muchas veces son discordantes y no concluyentes.
Un estudio publicado en la prestigiosa revista The Lancet encontró que las personas que consumen más de dos porciones de leche al día tienen menos riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Un estudio del British Journal of Nutrition llegó al mismo resultado.
Por otro lado, un estudio hecho este año por la Universidad de Minnesota, en Estados Unidos, encontró que tener una dieta principalmente compuesta por productos de origen vegetal, o sea una dieta con orientación vegana aunque no necesariamente veganismo estricto, puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas hasta en un 52%, porque mejora el colesterol, ayuda a bajar la presión arterial y a perder peso.
Hay estudios que plantean que el consumo de grandes cantidades de leche de vaca durante la infancia pueden aumentar el riesgo de desarrollar diabetes insulino-dependiente en niños con predisposición genética. Por otro lado, la Asociación Americana de Diabetes de Estados Unidos asegura que la leche es saludable para diabéticos.
Mientras el consumo de leche está asociado a una disminución en las probabilidades de desarrollar cáncer de colon, por ejemplo, está asociado a un mayor riesgo de padecer cáncer de próstata y cáncer de mama.
¿Qué está pasando con el consumo de leche?
Según un reporte de 2019 hecho por la consultora Kantar, en la Argentina, el 97% de la población consume lácteos todos los días, aunque consume una o dos porciones. Esto está por debajo de las tres porciones que recomienda la guía alimentaria delineada por el Ministerio de Salud de la Nación.
“Por ejemplo, un gramo de calcio al día para un adulto mayor previene la osteopenia, o sea, la disminución de masa ósea, que hace que no tengas fracturas espontáneas, entre muchos otros problemas, incluso a nivel odontológico. Son porciones que se recomiendan como se recomiendan otros consumos. Pero en el caso de los lácteos son tres porciones al día para evitar un déficit que trae problemas de salud pública muy serios”, explica Kabbache.
Se estima que más de la mitad de los argentinos son intolerantes a la lactosa. Esto es la incapacidad de digerir por completo el azúcar de los lácteos, llamada justamente ‘‘lactosa‘‘. Esto se debe a que el intestino delgado no cuenta con suficiente lactasa, y esta es la enzima encargada justamente de fragmentar la lactosa para digerirla.
Hay un dato muy curioso: dependiendo de dónde seas, de qué país, tenés más probabilidades o menos de ser intolerante a la lactosa. En líneas generales, se habla de que hasta el 70% de la población es intolerante a la lactosa. Pero esto varía mucho según de qué región del mundo estemos hablando.
“Recordemos que los humanos, producimos la enzima lactasa un poco antes de nacer y alcanza el pico máximo alrededor del nacimiento. Esa enzima, que nos permite digerir la lactosa, va a permanecer activa durante el tiempo que dure la lactancia. Luego de la cual empieza a disminuir: esto es fisiológico y natural, y por esta razón un 50% o incluso más de la población mundial tiene deficiencia de esta enzima. Esto causa un sinfín de síntomas, como diarreas, inflamaciones intestinales, gases y otras cosas más, y esto es bastante frecuente. La industria por esta razón desarrolla estas leches deslactosadas, pero pensemos que es algo antinatural desde el vamos”, sostiene Henderson Calpakchi.
Los países escandinavos, por ejemplo, tienen entre un 5% y un 15% de intolerantes a la lactosa. En contraposición, más de dos tercios de la población asiática es intolerante. La explicación de esto es que en algunas regiones las personas desarrollaron una estructura genética que tolera más la lactosa que otras, y esto se explica porque básicamente consumen más leche, porque esto se incentivó más. Se habla de que en los países del norte, al estar más lejos del ecuador, tienen menos horas de sol, y por lo tanto, menos vitamina D. La leche se convirtió en un pilar nutricional porque atiende a esta necesidad nutricional.
Según Kabbache, “se dice que hay cada vez más intolerantes a la lactosa, pero tal vez como muchos otros problemas de salud o inconvenientes en la salud de la población, sea que se detecta más que antes la intolerancia a la lactosa, la celiaquía y muchos otros. Las personas que suspendieron el consumo de leche durante mucho tiempo, pueden tener una disminución en la enzima que desdobla la lactosa, que es la lactasa, que está en nuestro intestino, y no tolerarla bien”.
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¿Cómo es el proceso de producción de la leche?
En los tambos, que es donde se produce la leche, las vacas crecen y cuando llegan a alrededor de los 18 meses, son preñadas. Esto puede ser a través de un toro, de manera más natural, o con inseminación artificial, un proceso para el que se le mete el brazo al animal y se le deposita el semen. Una vez que tienen al ternero, la vaca está lista para empezar a ser ordeñada. Antes, las vacas eran ordeñadas de manera manual pero ahora son ordeñadas de manera mecánica y la leche pasa por tuberías y queda almacenada a una determinada temperatura.
Andrea Passerini, productora tambera y coordinadora de la comisión de lechería de CRA, o Confederaciones Rurales Argentinas, explica el proceso de producción de la leche.
“La vida productiva de la vaca se mide en cantidad de lactancias. Desde que la vaca es preñada, pare y entra al tambo por primera vez, desde ahí se cuentan dos años y medio desde que nació la ternera. La vida útil de la vaca depende mucho de cómo se la trate y del modelo de tambo del que estamos hablando. No es lo mismo una vaca que está confinada en un establo, como pasa en países donde hace mucho frío en el invierno, donde la vaca está en un establo la mitad del año, que una vaca que sale a una pastura de alfalfa todo el año. Es mucho más saludable un sistema pastoril o semi pastoril, en el que una vaca al menos una parte del día puede estar pastando al aire libre que un sistema de confinamiento. Son ejemplos muy extremos y los simplifico mucho, pero en función de eso, la vaca puede tener una vida útil de 5 lactancias, 6, 8 lactancias y más”.
Esto serían alrededor de ocho años en total, pero, ¿qué pasa con las vacas cuando terminan su etapa productiva?
“Cuando la vaca termina su ciclo productivo, la vaca se descarta”, aclara Passerini. “Como los bancos no nos financian para hacer geriátricos de vacas, para que la vaca viva una vejez apacible cual ser humano leyendo un libro sentada en un sillón, la realidad es que la vaca que sale del tambo porque se terminó su ciclo productivo, se vende al frigorífico. Y ahora, como se prohibió la exportación de vacas a China, porque China demandaba este tipo de animal, ahora el precio de la vaca es más bajo que el precio del flete para mandar a la vaca al frigorífico. O sea, la vaca cuando termina su ciclo productivo tiene que salir del campo, porque el ciclo productivo en Argentina es totalmente de supervivencia porque las condiciones macroeconómicas y microeconómicas dentro de la cadena láctea son desastrosas en comparación con nuestros competidores. Uno manda la vaca a la feria o, si juntás una jaula, la mandás al frigorífico.”
Pareciera haber dos visiones en torno al bienestar animal: una, la visión del productor, que busca el bienestar de la vaca quizás por sensibilidad pero también como una forma de maximizar su productividad (cabe destacar acá que las vacas que están sanas y tienen buenas condiciones de vida producen más y mejor leche) y por otra, la visión del veganismo o de los defensores de derechos de los animales, que lo que están haciendo es cuestionar estos modelos productivos desde sus bases.
En el mientras tanto, ¿existen controles para que se respete el bienestar animal en estos lugares?
Calpakchi explica que los órganos involucrados en respetar el bienestar animal en estos lugares son el SENASA y un veterinario oficial, que se encargan de controlar las condiciones de su alojamiento, su alimentación, el trato que reciben , la prevención de enfermedades y el bienestar psicológico del animal.
“Esto, en teoría, está regulado. Evidentemente no se estarían cumpliendo estas normas, y evidentemente hay muchas falencias en esto. Hay organizaciones como PETA u organizaciones veganas que han filmado dentro de estos establecimientos y que dan cuenta de que esto no se cumple”, advierte.
Ercole Felippa, presidente de Manfrey y el Centro de Industria Lechera, explica qué sucede una vez que la leche se vende a las empresas que la industrializan.
“Una vez que la leche sale del tambo ya refrigerada, esa leche se recolecta y al llegar a la planta industrial lo primero que se hace es estandarizar la grasa. La leche del tambo sale un con 3,5% o un 4% de grasa, depende de la época del año. Si es entera, tiene que llegar al 3%, si es parcialmente descremada, al 1,5%, y si es totalmente descremada, al 0% de grasa. Una vez que se estandariza, va a un proceso de esterilización (si es para una leche de larga vida), o si es para una sachet, pasteurización o ultrapasteurización. Una vez que se esterilizó para que la leche no contenga ningún tipo de bacterias, se envasa. Si es leche esterilizada, no necesita cadena de frío mientras permanezca cerrada. Y en el caso de una leche pasteurizada, va en sachet y necesita cadena de frío para su posterior distribución”, dice Felippa.
¿Qué aditivos tiene la leche?
“En estos tratamientos térmicos entendamos que se van a perder gran cantidad de vitaminas que son termolábiles. Como se pierden varias vitaminas, la industria las añade. Así que las vitaminas que contiene la leche, la vitamina A, D, B12, se agregan. Muchas veces se le agrega hierro o minerales porque también se pierden. La leche tiene calcio pero hierro no tiene tanto. Tiene una cantidad absorbible por el ternero, o en el caso de la leche humana es algo absorbible por el bebé. Entonces la industria lo que hace es agregarlo, agregar esto”, plantea Henderson Calpakchi.
Felippa agrega: “En general, la leche no debería tener ningún aditivo. Sí hay muchas leches que tienen vitaminas A, D o hierro porque son aspectos que favorecen a un determinado rango etario, y se lo agrega para determinados consumidores. La mayoría de las leches ya vienen con vitamina A o D agregadas”.
La Organización para la Alimentación y la Agricultura reconoce que, al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar problemas de salud si no se controla con cuidado su producción, porque puede desarrollar la presencia de bacterias, tener aditivos químicos tales como antibióticos, antiparasitarios, plaguicidas o funguicidas, entre otros, o transmitir enfermedades zoonóticas como la tuberculosis y la brucelosis.
“Una vez que las vacas tienen el parto, para que el útero vuelva a su tamaño normal, hay un período de unos 10 días, 12 días o dos semanas, en el que la vaca va a producir una cantidad de secreciones y entre un 50% y un 90% suelen tener infecciones uterinas, esto es muy habitual. Muchas veces para el manejo de estas infecciones tanto uterinas como durante el ordeño, desarrollan mastitis, entonces se van a usar distintos antibióticos”, dice Henderson Calpakchi.
Existen temores de que estos antibióticos terminen estando presentes en la leche que llega a la góndola, o que ciertas hormonas que se le suministran a las vacas también estén presentes en la leche. También existe la noción de que a veces, a causa de infecciones que pueda tener la vaca por malas condiciones de vida o por ser mal ordeñada, por ejemplo, que pus y sangre termine estando presente en la leche que sale de los tambos. Esto último es justamente lo que denunció la cantante de trap María Becerra en unas stories que subió a Instagram hace unas semanas.
“La realidad es que como toda vaca que está en tratamiento por medicación se va a ordeñar aparte, porque a los tambos nos penalizan si el industrial que nos compra la leche llega a detectar antibiótico en leche, esa leche se decomisa y no nos la pagan. Entonces, nunca puede haber ni pus ni sangre a la leche. Si por una equivocación del operario eso sucediera, esa leche se tira. Aquellos animales que están en tratamiento se ordeñan al final porque esa leche no va al tanque de frío, por ende nunca llega a la planta procesadora”, sostiene Passerini.
“En la mayoría de las empresas directamente no está permitido que leche con antibióticos ingrese a la planta. Si ingresa por algún motivo, esa leche tiene que descartarse. Hay sistemas que son cada vez más rigurosos y exigentes en cuanto a la detección de algunos antibióticos que antes no eran detectados, y con la tecnología actual prácticamente no hay antibióticos que no puedan ser detectados”, agrega Felippa.
Según un estudio de la Unión Vegana Argentina publicado a principios de año, la población vegetariana y vegana en Argentina pasó de un 9% a un 12% en 2020, y se proyecta que esta tendencia vaya en aumento.
Aunque reconoce que esta población CRECE, Felippa asegura que hoy todavía no se percibe que haya un cambio de tendencias en el consumo.
“Es cierto que hay un cambio de tendencia, incluso con el aumento de las bebidas con base vegetal, mal llamadas leche, porque la leche se obtiene en consecuencia del ordeñe de un mamífero. Y eso es una tendencia que va a ir creciendo, obviamente. Con respecto a los cambios que va a atravesar la industria lechera en los próximos años, yo diría que tenemos que estar ofreciendo al mercado productos cada vez más seguros desde el punto de vista de la calidad higiénico-sanitaria, que estén libres de otro tipo de aditivos, como conservantes. Y con productos cada vez más específicos atendiendo las necesidades de los consumidores en función de su rango etario”, agrega.
La discusión en torno a la leche está atravesada por cuestiones nutricionales, de salud de la población, de bienestar animal y también climáticas. Recordemos que las vacas son una de las principales generadoras de gas metano a través de sus heces, y que este gas metano es un gas de efecto invernadero y uno de los grandes responsables del calentamiento global.
Volviendo a lo nutricional, la leche tiene beneficios especialmente relacionados a lo aprovechable que es su calcio cuando la ingerimos.
La posibilidad de reemplazarla, en caso de que así lo queramos existe. ¿Cómo se reemplaza?
Kabbache advierte que el reemplazo de la leche no es sencillo por la falta de calcio en los alimentos que podrían utilizarse. “En otras culturas en donde no hay tanto acceso a la leche, hay consumo de cartílago, cartílago de aves. Y eso puede llegar a sustituir, pero hay que consumirlo en tiempo, forma, frecuencia y cantidad para que sea efectivo. Es muy complejo, porque es un tema de muchísimo estudio, y hasta ahora no hemos encontrado un sustituto real que pueda dar y brindar a la población el calcio y las vitaminas de tal manera aprovechables. Las vitaminas tal vez sí, en otros alimentos, pero no el calcio”.
Henderson Calpakchi reconoce también esta falencia, aunque se muestra optimista en el avance de la industria argentina en el desarrollo de productos que puedan sustituir a la leche y a los nutrientes que aporta. “La industria en Argentina ha desarrollado productos fortificados con calcio como las bebidas vegetales. Las bebidas vegetales se fortifican con calcio y vitamina D. Y esto es importante de mencionar porque para poder absorber bien el calcio hay que tener presencia de vitamina D al nivel del intestino. Pero todavía faltan fortificar ciertos productos. Un yogur vegano o un queso vegano no tienen suficiente calcio. Por eso es importante la consulta nutricional para asesorarse sobre cómo cubrir estos nutrientes a través de otros alimentos y no tanto estos alimentos industriales”.
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