En pocos años (muy pocos: tres, cuatro, cinco), una hamburguesa como la que hoy estás comiendo en tu almuerzo podría provenir ya no de una vaca, sino de un laboratorio. Será carne y tendrá las mismas células que la carne vacuna, pero habrá sido creada (¿fabricada?) en una incubadora de células llamada “biorreactor”.
Estados Unidos, Holanda, Israel y ahora también Argentina son los cuatro países que compiten en la carrera por el desarrollo de esta nueva carne a la que se conoce como carne celular, sintética o cultivada. Los investigadores quieren resolverlo cuanto antes: saben que a medida que la población del planeta se multiplica, el tiempo se agota.
“Hacia el año 2050, un esquema ganadero como el actual no va a ser sostenible”, dice Sofía Giampaoli, una ingeniera química de 29 años que está liderando el proyecto argentino de carne celular, llamado Granja Celular, nacido como una tesis de una maestría del Instituto Tecnológico de Buenos Aires (ITBA) y presentado en BioArgentina 2018, el encuentro de nuevas ideas en biotecnología.
“Hoy se necesitan 56 billones de animales para satisfacer la demanda anual en el mundo”, sigue. “Hacia 2050 está producción se va a duplicar, pero eso no es sostenible y necesitamos alternativas proteicas a los animales: por ejemplo, una alternativa proteica animal para la que no se necesite criar a esos 56 billones de animales”.
El procedimiento comienza con un poco de células tomadas de una vaca viva (microbiopsias de 15 a 20 miligramos de tejido, obtenidas del músculo del glúteo). De esas microbiopsias se aísla el tejido muscular, que es cortado en pequeños pedacitos de 2 milímetros cuadrados. Cada uno de estos pedacitos es colocado en una placa que contiene “alimento” para células (nutrientes, sales, aminoácidos y azúcares), dentro de una incubadora con atmósfera controlada a 37 grados. Dos semanas después, hay suficientes células madre como para dejar de lado la biopsia y trabajar con estas nuevas células.
El proceso continúa. Las células se “amplifican”: cada cuatro o seis días se separan en otras placas para que sigan creciendo. Esto se repite hasta 30 veces, buscando identificar a las células que se multiplican más. Así se convierten en “células inmortales”: son las células útiles para hacer carne en el laboratorio.
En otras palabras, se replica el mismo proceso biológico que sigue una célula hasta convertirse en carne, pero afuera de la vaca.
De aquí a unos cinco años, se espera que el proceso funcione para el mercado y que la “fabricación” de una pieza similar a la carne picada lleve alrededor de un mes.
Para la década de 2030 habrá, además, bifes y otros cortes de carne: productos pensados en su textura, que se realizarán con técnicas de bioimpresión o impresión 3D.
Con el apoyo de la Universidad Nacional de San Martín (UNSAM) y de la aceleradora de negocios Grid Exponential, la ingeniera Sofía Giampaoli y su socia, la biotecnóloga Carolina Bluguermann (becaria posdoctoral del CONICET), planean trabajar el año que viene en la selección y en la multiplicación de las células, y en el desarrollo del tejido muscular.
Para el año 2020 esperan tener listo un prototipo; es decir, una pieza de carne con tejido adiposo y muscular. Para 2021, contar con un biobanco de líneas celulares de distintas razas de animales (como Aberdeen y Hereford). Y, si todo va bien, llegar al mercado.
“Será un producto más saludable (porque se podrá controlar la cantidad de grasa), más sustentable (porque la agroindustria es muy contaminante y ya no habrá espacio para los animales) y más considerado con la ética animal (porque no habrá que sacrificar vacas)”, dice Giampaoli.
Aunque suena a futurismo, no lo es. Diego Luzuriaga, el director de la Maestría en Dirección Estratégica & Tecnológica del ITBA, donde nació el proyecto de Granja Celular, dice: “Estamos lejos de que la carne celular sea masiva, pero la tecnología para hacerla está al alcance de la mano”. Este tipo de emprendimientos empiezan pareciendo de ciencia ficción y se ven aparentemente difíciles, pero en un punto ocurre la innovación tecnológica: “Aparecen los actores interesados y se aceleran todos los procesos”, dice.
Un ejemplo: el científico Mark Post, de la universidad holandesa de Maastricht, presentó en agosto de 2013 la primera hamburguesa de carne celular (de tejido muscular, sin tejido adiposo). Le costó 290.000 euros. Pero ahora mismo, Post dice que, llevada a escala de mercado, esa misma hamburguesa costaría sólo 9 euros.
“Desde muy chica me interesó el impacto ambiental que generamos como especie”, dice Giampaoli. “Y también la escasez y la mala distribución de los alimentos”. Ahora ella misma se ha metido entre las quince compañías que en todo el planeta trabajan en el desarrollo de un nuevo alimento. “A nivel mundial, todo está en sus primeros estadíos: hay mucha incertidumbre, pero también muchas oportunidades”.
