Una guía gastronómica llega a la Argentina: se trata de la Guía Michelin. Este nuevo pacto entre el prestigioso reconocimiento del arte culinario y nuestro país fue anunciado ayer por Elizabeth Boucher-Anselin, directora de comunicación global de la Guía Michelin y Matias Lammens, ministro de Turismo y Deporte de la Nación, en un evento que se llevó a cabo en el Four Seasons de Buenos Aires.
Así, Argentina se convierte en el primer país hispanohablante en ser examinado por los inspectores anónimos de restaurantes. Junto a Brasil, son las únicas dos naciones de Latinoamérica que están presentes en la famosa guía, compuesta por más de 40 destinos gourmet alrededor del mundo.
Para la evaluación, los expertos de Michelin tendrán en cuenta las propuestas gastronómicas presentadas tanto en la Ciudad de Buenos Aires, caracterizada por su creciente auge en esta industria, y en la provincia de Mendoza, destacada históricamente por su producción de vino. Según Boucher-Anselin, eligieron estas dos regiones para comenzar ya que son las que hoy tienen la propuesta gastronómica más consolidada.
El período de prueba ya ha comenzado y los irreconocibles inspectores están rondando tanto Buenos Aires como Mendoza. La guía oficial con los restaurantes seleccionados será anunciada el 24 de noviembre y la expectativa es alta: son muchos los candidatos.
Esta iniciativa fue impulsada y apoyada en gran medida por Matias Lammens, quién contó que las negociaciones empezaron hace ya un año y describió al proceso como un largo, aunque no tedioso, ya que había ganas de que el proyecto siga adelante por ambas partes.
¿Qué es el reconocimiento Michelin?
La primera edición de la Guía Michelin de 1900. Crédito: Página Oficial de la Guía Michelin.
La historia oficial cuenta que la guía Michelin salió por primera vez en agosto de 1900 con el objetivo de darles a los automovilistas una guía que facilite sus viajes . En esta especie de mapa culinario había sugerencias de alojamiento, comida, sitios para arreglar una rueda, entre otras cosas.
Los hermanos Michelin decidieron abrir una sección solamente dedicada a restaurantes debido a que notaron un claro interés en sus recomendaciones gastronómicas. Así, comenzaron a enviar a comensales secretos –hoy conocidos como “inspectores”– a evaluar las experiencias de manera anónima. Al comienzo solo se les otorgaba una estrella, hasta que se estableció la jerarquía de una a tres.
Pero, ¿qué tiene que tener un restaurante para figurar dentro de la lista? Para empezar, cualquier restaurante, de cualquier tipo de cocina puede ser evaluado. Según comentó Boucher-Anselin a Infobae, los expertos evalúan cinco factores universales de los restaurantes que son iguales a nivel global:
- Calidad del producto e ingredientes.
- Dominio de las técnicas culinarias.
- Armonía de los sabores.
- Personalidad del chef en su cocina.
- Consistencia a lo largo del menú y también del año: de enero a diciembre tiene que mantenerse la calidad de los platos.
Otro de los aspectos implícitos es la constancia, ya que el restaurante no debe impresionar a un solo inspector que viene solo una vez, sino a muchos que van en diferentes momentos. “Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo”, explica el sitio web de la Guía Michelin.
Además, el reconocimiento puede escalar. En primera instancia, un restaurante puede figurar simplemente en la edición anual de la guía como establecimiento que puede ser útil e interesante para el viajero. Luego está la famosa jerarquía de una, dos o tres estrellas.
- Una Estrella Michelin: restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
- Dos Estrellas Michelin: para los platos que ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
- Tres Estrellas Michelin: el mayor reconocimiento lo reservan para una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos que se convierten en clásicos.
Platos del restaurante Mirazur, restaurante francés de tres estrellas, del chef argentino Mauro Colagreco. Crédito: Mirazur a través de Instagram.
También, está el reconocimiento Bib Gourmand que se basa en la buena relación calidad/precio y destaca la cocina sencilla, pero hábil, a un precio asequible. Por último, la Estrella Verde que es la incorporación más reciente y se concede a los restaurantes que son un modelo a seguir en gastronomía sostenible.
Actualmente, existen 140 restaurantes con tres estrellas Michelin en todo el mundo. Francia y Japón son los que encabezan el podio en esta premiación. Las estrellas se renuevan año a año para asegurar la calidad de aquellos que ya fueron premiados y, además, descubrir nuevas propuestas.
