Ming Court, un restaurante reconocido con una estrella Michelin en Hong Kong, célebre por su auténtica cocina cantonesa, sorprendió el año pasado al servir una versión especial de cerdo agridulce, un plato tradicional del sur de China.
Para hacer el plato, el chef Li Yuet Faat reemplazó carne de cerdo auténtica con Omnipork, un sustituto de carne hecho en base a guisantes, soja y proteína de hongos. Creado por Right Treat, con sede en Hong Kong, Omnipork busca ofrecer una alternativa más saludable para los consumidores, y al mismo tiempo reduce drásticamente el impacto ambiental procedente del consumo de carne.
En una carta en la cual se explica por qué lanzaron un producto que imita el uso de carne de cerdo en la cocina asiática, el fundador de Right Treat, David Yeung, señaló: “En China, el 65% del consumo de carne es carne de cerdo. Hay 1.300 millones de seres humanos en China, pero hay 700 millones de cerdos.”
La magnitud de la industria porcina de China ha convertido al país en el mayor consumidor e importador de soja a nivel mundial, que en general representa el 20% de la alimentación porcina. En el 2018, el 75% de las compras de soja de China provinieron de Brasil. Impulsada por el aumento de la riqueza, China también se ha convertido en el mayor importador de carne de res de Argentina, Brasil y Uruguay.
Pero mientras los gobiernos latinoamericanos han celebrado una relación comercial cada vez más estrecha con China, las organizaciones ambientales están preocupadas por los impactos ambientales. Solo en Brasil, el aumento de la producción de soja resultó en la pérdida de 223,000 hectáreas de bosque entre el 2013 y el 2017.
“Limpiar la tierra para el pastoreo y para el cultivo de alimentos como el maíz y la soja es la causa principal de deforestación y destrucción ecológica en América Latina. En gran parte esto se realiza para satisfacer la demanda del mercado de carne chino”, dice Matt Ball del Good Food Institute, una organización sin fines de lucro con sede en los Estados Unidos, que promueve alternativas de carne de origen vegetal.
“Si China realiza un movimiento hacia las carnes de origen vegetal, la sostenibilidad agrícola tanto en China como en América Latina mejoraría enormemente, dado que la carne de origen vegetal requiere un menor uso de la tierra”, dice Ball.
Cambiando las preferencias alimenticias
Según una encuesta reciente respaldada por el gobierno de Nueva Zelanda, más del 60% de los consumidores chinos tienen la intención de comer más frutas y verduras, y el 39% está reduciendo su consumo total de carne. El cambio se atribuye a una mayor toma de conciencia sobre la salud, que a su vez es impulsado por el aumento de los ingresos.
Además, el 42% de los encuestados exhibieron su deseo de consumir alimentos que sean óptimos para el medio ambiente, y más del 50% está interesado en probar nuevos productos de proteínas de origen vegetal.
Sin embargo, el consumo de proteínas animales todavía no va a ir a ninguna parte. Si bien el consumo de carne de cerdo ha disminuido, se espera que aumente la ingesta de lácteos, mariscos y carne.
La política pública también hoy está desempeñando un rol en la configuración de las opciones de los consumidores. En el 2016, impulsado por problemas de salud y medioambientales, el gobierno chino publicó pautas alimenticias nacionales que recomiendan una reducción del 50% en el consumo de carne.
Para promover las pautas, la Sociedad China de Nutrición, se asoció con WildAid, una organización de defensa del medio ambiente con sede en San Francisco, para producir una campaña de difusión pública que destaque los beneficios de una dieta basada en vegetales.
En un aviso audiovisual protagonizado por Arnold Schwarzenegger y James Cameron, WildAid trató de establecer explícitamente la conexión entre el consumo de carne y el daño ambiental.
“Un aumento en la toma de conciencia sobre el impacto negativo de la carne sobre la salud tanto a nivel personal como planetario tiende a generar que los consumidores consideren más opciones basadas en vegetales”, dice Jen Leung, directora de clima de WildAid. “La dieta tradicional china es muy vegetal y siempre ha utilizado alternativas a la carne como el tofu y el gluten de trigo”.
El auge de la proteína vegetal
Los reclamos ambientales han sido una gran parte de la historia de éxito de los productores de alimentos de origen vegetal como Beyond Meat, que ha visto un aumento de su stock cercano al 250% desde su OPI en mayo y con un objetivo de ventas de USD$ 210 millones para el 2019
Para atraer a los consumidores e inversionistas, Beyond Meat y sus rivales Impossible Foods, dependen en gran medida de un posicionamiento de producto impulsado por los beneficios ambientales de los sustitutos de la carne a base de vegetales.
En una “evaluación del ciclo de vida” publicada recientemente, Impossible Foods dijo que sus hamburguesas necesitan para su producción un 87% menos de agua y un 96% menos de tierra que la carne de res convencional y además generan un 89% menos en emisiones de gases de efecto invernadero.
En un informe similar publicado en el 2018, investigadores de la Universidad de Michigan descubrieron que Beyond Burger genera un 90% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y requiere un 46% menos de energía que su contraparte de carne de res.
Después de haber lanzado sus productos en Hong Kong, Impossible and Beyond se encuentran entre las distintas compañías internacionales que venden productos basados en vegetales que hoy están mirando al mercado chino.
Los actores domésticos tampoco quieren quedarse atrás. Varias compañías chinas, como Whole Perfect Food, han estado comercializando “carne simulada” durante décadas, principalmente focalizada en los consumidores que no comen carne por motivos religiosos.
Habiendo vislumbrado el éxito de sus pares en el extranjero, estas compañías ahora están tratando de ampliar su atractivo para los consumidores convencionales.
Desde un punto de vista comercial y ambiental, China se ha convertido en el mercado más preciado de la industria cárnica alternativa, ya que representa el 28% del consumo mundial de carne y el 50% del consumo global de carne de cerdo.
Aunque las cifras son difíciles de conseguir, un informe reciente del Good Food Institute estima que las ventas de carne de origen vegetal en China alcanzaron los USD $ 910 millones en 2018, lo que representa una tasa de crecimiento anual promedio del 15% en los últimos cinco años.
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Impacto en América Latina
Impulsada por la actual disputa comercial con los Estados Unidos, las compras de soja de China a Brasil aumentaron un 30% en 2018, alcanzando los 66 millones de toneladas y representando el 75% del total de las importaciones.
En teoría, un cambio en el consumo de carne de cerdo hacia alternativas basadas en vegetales podría reducir la demanda de soja sudamericana, que China utiliza principalmente para alimentar a los cerdos.
Es difícil predecir cuan rápido podría suceder este cambio, dado el estado incipiente del mercado de sustitutos de la carne, particularmente porque muchos productos de origen vegetal incluyen la proteína de soja como un ingrediente clave, que podría continuar manteniendo la demanda de soja incluso si el consumo de carne disminuye.
Igualmente, si la demanda de soja es menor, se espera que el consumo de carne de res crezca en China, que en su mayoría proviene de forma creciente de Sudamérica.
Sin embargo, incluso los aumentos marginales en la producción de soja y carne tienen un impacto ambiental desproporcionado en países productores como Brasil y, por lo tanto, una desaceleración de la demanda podría tener grandes efectos.
Según Leung, “reducir el consumo de carne puede tener un impacto tremendo en los países productores de carne, puede mejorar la calidad del agua y del aire, puede proteger los bosques y la biodiversidad y generar un impacto significativo en la mitigación del clima al reducir las emisiones generales de GEI”.
En el corto plazo, los ambientalistas pueden tener un aliado inesperado y poderoso en la lucha para cambiar las percepciones de los consumidores sobre la carne.
La peste porcina africana podría reducir la producción de carne de cerdo de China en un 30% para el 2019, lo que reduciría gravemente la demanda nacional de soja procedente de América del Sur.
Con los precios de carne de cerdo que se espera que aumenten hasta un 70% a nivel nacional y la intensificación de las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria, los consumidores chinos podrían avanzar rápidamente hacia alternativas basadas en vegetales.
Este artículo apareció originalmente en Diálogo Chino y se volvió a publicar bajo una licencia de Creative Commons.
