En algunos videos que circulan en redes sociales se ve una cajita de la que, tras ser rociada con agua durante algunos días, crecen hongos por una hendidura. Primero salen pequeños, y a los siete días ya son seres desarrollados, prácticamente listos para ser cortados, cocidos y, finalmente, ingeridos en diferentes recetas. Los kits de autocultivo de hongos comestibles son cada vez más populares en el país, incluso, algunos videos de su evolución han llegado a viralizarse en Tik Tok.
Las gírgolas son un tipo de hongo que posee casi todos los aminoácidos esenciales. La melena de león es conocida por su valor medicinal; también tiene proteínas y minerales como zinc, selenio y germanio. El shitake tiene todos los aminoácidos esenciales, además de hierro, calcio, zinc, vitaminas del grupo B y vitamina E. Estos son solo algunos de los hongos de, al menos, 12.000 especies comestibles que existen en el planeta. Son nutritivos y pueden prepararse, entre otras maneras, como milanesas, con pastas o salteados con verduras. Otra de sus ventajas es que producirlos deja una huella ambiental mucho menor que la de otros alimentos, como la carne vacuna.
Pese a que la Argentina no es un país que se caracterice por el consumo de hongos, como China o Japón, según todos los especialistas y productores consultados, su oferta y su demanda aumentaron luego de la pandemia... y del documental Fantastic Fungi que Netflix estrenó en 2019 y que muestra algunas de las líneas de investigación científica contemporánea sobre estos seres, además de sus usos y beneficios para la humanidad. “La oferta de hongos no logra satisfacer la gran demanda que hay ahora. En la pandemia, el encierro hizo que la gente cocine más y explore nuevos alimentos”, cuentan productores desde distintos emprendimientos.
“El hongo es el equivalente del limón de la planta, es la fructificación, el ‘fruto’”, explican los cultivadores. Los primeros pasos de su producción, la preparación del sustrato y la inoculación, son más complejos porque los materiales deben esterilizarse y debe cuidarse al máximo que los elementos no se contaminen. Sin embargo, la parte final del proceso, la fructificación —que es cuando sale el hongo— es relativamente sencilla. De hecho, la mayoría de los cultivadores venden los bloques para que cada persona complete el proceso en su casa.
Incluso pese a la dificultad, hay algunos hongos que se pueden cultivar en el hogar desde sus primeros pasos a partir de los distintos residuos domiciliarios, como borra de café, yerba mate, papeles y cartón, residuos vegetales, entre otros. Uno de ellos son las gírgolas. Además, una de las ventajas que suma su producción es que en la Argentina no se utilizan otros químicos, como antibióticos ni mucho menos fertilizantes, para cultivarlos.
El documental que los popularizó muestra cómo este reino, que recién en 1969 se separó del reino vegetal, es, aún, un grupo de seres vivientes por explorar. Algunos de sus ejemplares están presentes en los grandes descubrimientos de la medicina, como la penicilina; otros, en consumos cotidianos, como la levadura para hacer pan. Santiago Jaramillo, doctor en Biología Molecular y Biotecnología, además de uno de los fundadores del emprendimiento de comercialización de hongos Micelio.Bio enfatiza: “Los hongos pueden salvar al mundo, nutren, reciclan, curan, recuperan zonas o lugares que han sido mal utilizados o estériles”.
Dietas saludables, dietas sostenibles: cómo pueden contribuir los hongos
“La malnutrición en todas sus formas y la degradación del ambiente y los recursos naturales constituyen dos de los principales desafíos de nuestro tiempo”, afirma un informe del año 2020 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El sistema mundial de alimentos es el responsable de un tercio de la generación anual de gases de efecto invernadero, provoca la contaminación de los nutrientes del suelo y del agua por el uso excesivo de fertilizantes y es la causa más importante de la pérdida de la biodiversidad. Al mismo tiempo, en la actualidad, 820 millones de seres humanos viven con hambre crónica, mientras que el sobrepreso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación contribuyen con la muerte anual de 4 millones de personas.
“Alimentar a una población que crece, que cambia sus dietas y sus estilos de vida, al mismo tiempo que se conservan los recursos naturales, se protege la biodiversidad y se combate al cambio climático es probablemente uno de los desafíos más importantes que tenemos que afrontar como especie”, dice Ezequiel Arrieta, médico y becario de CONICET, en el libro Clima (El Gato y la Caja, 2022).
Uno de los alimentos cuya producción tiene mayores costos ambientales es la carne (principalmente la vacuna). La mitad de la superficie habitable de la Tierra está ocupada con actividades relacionadas a la agricultura y la ganadería, sin embargo, el 70 % de las tierras utilizadas para producir comida son de pastoreo. El 30 % restante son tierras de cultivo, aunque, de nuevo, un tercio de ese cultivo se usa para los animales.
“Cualquier fuente vegetal o fúngica es más sustentable que la carne”, explica Arrieta al ser consultado por las posibles ventajas ambientales de los sistemas de producción de alimentos que podrían funcionar como un reemplazo culinario.
Mientras que, en la Argentina, para producir un kilo de carne de vaca se necesitan unos 321m2 de tierra (por los granos, el pasto, silaje y heno que requiere; Jaramillo afirma que, aproximadamente, en 100m2 de espacio puede producirse media tonelada de hongos frescos por mes. “Es un cultivo intensivo; aunque hay hongos más rendidores que otros, son mucho más eficientes en su producción si se los compara con la carne”, añade.
En esa línea, los hongos aparecen como una alternativa culinaria interesante para reemplazar a la carne, dada su textura y versatilidad. Pero ¿es posible suplantar —parcial o totalmente—la carne por fuentes fúngicas y vegetales? “Desde el punto de vista nutricional es posible tener una dieta basada en plantas y hongos, con poca o nada de carne. Todo va a depender de la disponibilidad de los alimentos que se utilicen para abastecerse de proteínas. Con hongos y legumbres, frutos secos y semillas se pueden cubrir todos los nutrientes. Lo único que es complicado y necesita una suplementación es la vitamina B12”, explica el médico.
Cultivadores de hongos en la Argentina
Juan Tizón, dueño de Proyecto Fungi, cultiva hongos hace 20 años, pero lo convirtió en un emprendimiento comercial hace cinco. Entre las variedades que produce están las gírgolas, la melena de león y el reishi, de uso medicinal. Por un problema renal, él no puede comer carne y encontró en los hongos un reemplazo culinario adecuado. “Yo tengo una limitación para consumir proteína animal, pero con los hongos me sigo alimentando de forma muy buena y nutritiva”, explica. Su emprendimiento abastece a distintos restaurantes de hongos frescos y vende, también, kits de autocultivo.
Funginista, por otra parte, fue un proyecto que nació durante la pandemia, cuando su actual dueño Nicolás Drucaroff había perdido el trabajo y comenzó a investigar sobre los hongos. Hoy, este proyecto vende kits para cultivar hongos en casa, además de extractos medicinales de hongos, como melena de león y cola de pavo y hongos frescos a restaurantes.
Florida Fungi, de Patricio González Sidders, comenzó a funcionar en 2016, sin embargo, su fundador afirma que fue luego de la pandemia y del documental de Netflix que la demanda creció. “En realidad, la demanda viene aumentando hace años en el mundo, en términos de alimentos son saludables y muchas personas los consumen como alternativa de la carne”, explica. Este emprendimiento comercializa hongos frescos y kits de autocultivo.
Según Jaramillo, la producción de hongos tiene otra ventaja a nivel de sustentabilidad: “La materia prima que se utiliza para el cultivo de hongos está compuesta en su mayoría de desechos, es una de las formas más eficientes de conversión de desechos vegetales en alimentos”. Los residuos de su producción también son compostables.
Micelio.Bio, la empresa de la que forma parte Jaramillo, nació de una sociedad que comenzó en 2021. Está formada por dos marcas: Mü Hongos, que vende kits de cultivo de gírgolas en casa, además de hongos frescos y La Honguera, que dicta cursos y da asesorías para nuevos productores. “Hay muchos cultivadores más pequeños, pero producir a gran escala no es fácil, necesita de una gran inversión y salir del nivel artesanal”, señala este especialista como una posible dificultad.
“En la producción de hongos en Latinoamérica estamos muy abajo”, afirma Jaramillo. “México, Chile y Colombia son más micófagos”, agrega. La Argentina tampoco tiene datos oficiales de producción de este alimento.
Según diversas investigaciones, el crecimiento de la población global en un mundo de recursos limitados requerirá encontrar sustitutos a las proteínas animales. Los hongos podrían ser una opción. Además de su creciente demanda en la Argentina, en Europa y Norteamérica ya se están desarrollando otras alternativas de reemplazo de la carne por organismos del reino fungi. Una de ellas son productos basados en micoproteína, un compuesto modificado proveniente de un hongo con elevados valores proteicos, Fusarium venenatum (aunque el desafío es hacer su producción más escalable y abaratar sus precios).
Pese a que las investigaciones aún están en curso, los especialistas coinciden en que los hongos son un muy buen alimento para incluir en la dieta y moderar —o eventualmente eliminar— el consumo de carne. Sin embargo, “hay ciertas culturas que tienen un arraigo cultural muy grande con la carne. Es un alimento muy importante en la vida de las personas y el único que pueden producir. Disminuir las cantidades o consumir solo pequeñas cantidades de carne, también sería óptimo”, afirma Arrieta.
Esta nota forma parte de la plataforma Soluciones, una alianza entre Río Negro y RED/ACCIÓN.
