“Resalta el sabor de la quinoa, que tiene algunas notas herbáceas, y lo equilibra para el paladar argentino con unas notas ligeramente avainilladas”, dice Emiliano Kakisu sobre Biba, la nueva leche de quinoa desarrollada a través de un consorcio entre el CONICET, la pyme Babasal y las universidades nacionales de La Plata (UNLP), Lanús (UNLA), Luján (UNLU) y Quilmes (UNQ). Kakisu no es un chef, sino un investigador del Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico de la Universidad Nacional de Lanús.
Kakisu fue el coordinador del proyecto y prepararó la fórmula de la primera leche de quinoa argentina junto a otros científicos. Antes, había viajado a campos agroecológicos en la localidad de Pocitos (provincia de San Juan) y también había buscado la empresa que finalmente terminó fabricando la bebida a gran escala: 50.000 litros en una primera tanda ya distribuida en comercios.
Frente al problema de la nutrición deficiente de muchos niños y adultos en la Argentina, Biba puede ser parte de una solución. Con ese ánimo fue creada (aunque también para la gente que quiere tomar una leche vegetal o para quienes ya la preparan en sus casas) y de hecho la iniciativa está enmarcada dentro del Plan Argentina contra el Hambre. El grano de la quinoa es uno de los alimentos vegetales que provee todos los aminoácidos esenciales ―identificados como “los ladrillos” de las proteínas―, y Biba aporta además vitaminas A, D2, E, B12 y calcio. Libre de gluten, la bebida tampoco contiene sacarosa añadida, ni lactosa, ni conservantes (viene envasada en un cartón Tetra Pak que la protege de la luz).
El proyecto surgió hace dos años en el CONICET, en una línea de investigación sobre bebidas vegetales. “Buscábamos que nuestras investigaciones fueran más aplicadas”, dice Kakisu, “y veíamos también una demanda de alimentos de mejor calidad nutricional en los productos envasados y la necesidad alimentaria en el país, por eso tratamos de contribuir con nuestros aportes. Encontramos en la quinoa un alimento nutritivo, noble y autóctono, con la posibilidad de darle valor agregado y volverlo una bebida que pudiera estar disponible en la góndola, con un cuidado sobre la formulación y la calidad del producto”.
La quinoa, que tiene un sabor similar al de la nuez y que puede ser usada de la misma forma que el trigo y el arroz, era sagrada en la antigua civilización inca (la llamaban “semilla madre”). Creciendo en condiciones difíciles —suelos con alta salinidad y de baja calidad, elevadas alturas y bajas temperaturas— se extendió principalmente en los territorios actuales de Perú y Bolivia. Luego fue prohibida por los conquistadores españoles a causa del uso que se le daba en los rituales, pero en el siglo XXI está volviendo a florecer por su valor alimenticio. En 2017 se descifró su genoma. Y como parte de este inesperado boom global, la provincia de San Juan está sembrando hoy cinco veces más quinoa que hace tres años.
“Hay quienes dicen que si te dejan solo en una isla y tenés algo de quinoa podés sobrevivir, por todos los nutrientes que aporta”, dice Javier Basaldúa, cocreador de Babasal, la empresa que fabrica Biba y que fue contactada por los investigadores del CONICET para el proyecto. Esta pyme, que tiene cinco años y que Basaldúa dirige junto a su hermano, es uno de los productores más importantes de leches vegetales del Cono Sur: cada mes procesa 700.000 litros de leches de almendra, coco, arroz y, desde ahora, quinoa.
“El mercado de leches vegetales, que nació hace tiempo para el micronicho de personas alérgicas a la leche de vaca, se viene duplicando año a año”, sigue. “Se espera que para 2026 el negocio cuadruplique su volumen actual”. En los Estados Unidos, una de cada cinco leches vendidas es una leche vegetal. Babasal también fabrica o envasa 22 productos para otras empresas, incluidos jugos, agua, leche y leche chocolatada, pero el único segmento que creció en la pandemia fue el de las leches vegetales. “Mucha gente empezó a alimentarse mejor”, dice Basaldúa.
Los científicos que trabajaron en el desarrollo de Biba no usaron los laboratorios de las universidades porque en plena pandemia estaban cerrados. Repartidos en un radio de unos 200 kilómetros en la provincia de Buenos Aires, se reunieron mediante videoconferencias y terminaron de adecuar la fórmula —buscaban fluidez, estabilidad, composición, vida útil y valor nutricional— en las instalaciones de la fábrica de Babasal.
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“Para los científicos es difícil escalar una innovación y el gran salto fue equilibrar esa fórmula con la factibilidad de que la bebida fuera producida industrialmente”, dice el coordinador Kakisu. No muchas veces se da un caso así (de hecho, este es el primer alimento que lleva el sello del CONICET en los comercios) y fue, según Kakisu, “un aprendizaje mutuo porque las innovaciones no solo surgen con una idea brillante sino también con esfuerzo, visión, intuición y atención a la realidad comercial e industrial del país”.
El proceso de producción de Biba comienza con la siembra en San Juan y la cosecha tres meses después. De esa cosecha se obtiene la semilla, que se envía a la sede del INTI de la ciudad bonaerense de 9 de Julio. Ahí se le quita la cáscara y se la convierte en harina. “Ese es el producto entregable que yo necesito para mezclarlo con agua y con algunos sabores para generar la leche vegetal”, explica Basaldúa. En su empresa trabajan 50 personas, y hay casi el mismo número de cosechadores de quinoa dedicados a Biba en San Juan.
Por todo esto, además, Biba es una iniciativa de triple impacto. “Por un lado, está lo social”, dice Basaldúa, “porque está enmarcada dentro del Plan Argentina contra el Hambre; a su vez, genera mucha mano de obra local en San Juan. Por último, es un producto saludable, cultivado de manera agroecológica en nuestra propia tierra. Ese triple impacto es lo que más nos interesó. Esto demuestra que se pueden hacer cosas combinando lo público y lo privado. Además, nos interesó por la alimentación de los chicos. Hoy hay más de un 50 % de chicos pobres y si este tipo de bebida llega a un plan social sería bueno porque es muchísimo más nutritiva que otras bebidas”.
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Esta nota forma parte de la plataforma Soluciones para América Latina, una alianza entre INFOBAE y RED/ACCIÓN, y fue publicada originalmente el 27 de julio de 2021.
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