La forma en la que percibimos los sabores comienza a cambiar en torno a los 60 años. A partir de entonces, la sensibilidad del sentido del olfato empieza a disminuir y es cuando cumplimos los 70 cuando el problema se agudiza. Una dieta saludable, un estilo de vida activo y un consumo moderado de los cincos sabores podría ayudar a retrasar los cambios en las papilas gustativas
El gusto es un fenómeno complejo. En lugar de experimentar la sensación que produce a través de un solo sentido (como hacemos con la vista, por ejemplo), funciona gracias al trabajo conjunto de los cinco sentidos, que nos permiten apreciar y disfrutar de la comida y la bebida.
En primera instancia, la inspección visual que realizamos nos indica si debemos considerar consumir un determinado alimento. Después, al comer, el aroma y el sabor se combinan para que, al paladear, podamos percibir los diferentes matices. A su vez, la mezcla de ingredientes, texturas y temperaturas pueden producir un impacto mayor en nuestra experiencia gustativa.
Este trabajo en equipo significa que si por desgracia una persona perdiera alguno de los sentidos (especialmente el olfato o el gusto) su capacidad para disfrutar de la comida se podría ver afectada. Piense en la última vez que tuvo un resfriado o la nariz congestionada. Es probable que la pérdida temporal del olfato cambiase la manera en que saboreó la comida, redujera su apetito e incluso le empujase a comer de más para saciarse y verse satisfecho.
Cuando nos hacemos mayores tiene lugar una circunstancia parecida. La manera en que percibimos los sabores comienza a cambiar en torno a los 60 años, cuando la sensibilidad del sentido del olfato empieza a disminuir hasta llegar a los 70, momento en que el problema se agudiza.
Sentidos colaborativos
Tal y como hemos mencionado anteriormente, cuando nuestro sentido del olfato pierde efectividad y no es capaz de detectar y discriminar diferentes olores, nuestra percepción gustativa se ve afectada. La degradación de la sensibilidad del olfato que acompaña a la edad se debe a varios motivos, entre los que se incluyen la reducción del número de receptores olfatorios (encargados de reconocer diferentes moléculas que presentan olores distintos) situados en la parte trasera de la cavidad nasal y la cada vez menor regeneración de las células receptoras.
Otra razón por la que el sentido del gusto se ve deteriorado con la edad reside en los cambios en la estructura de las papilas gustativas, unos elementos rugosos que contienen receptores del gusto en la boca, la lengua y el paladar.
Un tipo de papilas, la fungiforme (que alberga una elevada cifra de receptores gustativos), disminuye tanto en cantidad como en forma (se cierra) a medida que envejecemos. Cuanto más abierta sea la papila, los químicos presentes en los alimentos tendrán más facilidad para entrar en contacto con los receptores, lo que hace posible saborearlos. Por el contrario, las papilas cerradas reducen la superficie en la que los receptores y los ingredientes se pueden encontrar, lo que resulta en una percepción más pobre del gusto de la comida.
Los cambios en los sabores
Masticar mal es otros de los factores que contribuyen a la escasa apreciación de los sabores. Debido al envejecimiento o a la salud oral deficiente, algunas personas pierden sus dientes y muchas de ellas recurren a las dentaduras postizas. Sin embargo, estas pueden influir negativamente en la efectividad de la masticación y la descomposición de la comida, especialmente si no han sido ajustadas correctamente.
En consecuencia, esto puede dificultar la disolución de los ingredientes en la saliva y reducir el contacto de estos con los receptores sensoriales que se encuentran en las papilas gustativas.
Asimismo, la secreción de saliva puede disminuir como resultado del envejecimiento, lo que significa que la cantidad de fluido que transporta la comida a los receptores es menor y los ingredientes no se disuelven con la misma facilidad, por lo que el sabor no se percibe completamente.
La salud general también juega un papel importante en el funcionamiento de nuestro sentido del gusto a cualquier edad.
Otras causas y algunos remedios
Las lesiones en la cabeza, las infecciones respiratorias, el cáncer, la radiación, la ingesta de medicamentos y el contacto diario con elementos como el tabaco y las partículas dañinas pueden contribuir al desgaste del sentido del gusto, condición que se puede ver agravada con el tiempo, ya que según envejecemos aumenta nuestra exposición a estos factores.
No obstante, el gusto no disminuye para todos por igual. Las variaciones son diversas en función de las personas y del género, por lo que no todo el mundo muestra el mismo nivel de deterioro cuando alcanzan cierta edad.
Aunque llegar a algunas situaciones es inevitable, se pueden llevar a cabo acciones para, al menos, reducir la pérdida del gusto.
Los primeros pasos de nuestra investigación, por ejemplo, indican que mantener una dieta saludable, un estilo de vida activo y un consumo de bajo a moderado de los cincos sabores (dulce, ácido, salado, amargo y umami) podría ayudar a ralentizar los cambios en las papilas gustativas.
Anita Setar es académica de la Universidad Metropolitana de Cardiff y organiza cursos cortos para la industria y las escuelas para capacitar al personal y promover la ciencia de la alimentación.
© The Conversation. Republicado con permiso.
