Comer es una de las actividades básicas de los seres humanos. En tiempos de pandemia, la alimentación se puso en el centro de la escena. Se profundizó la reflexión en torno a qué comemos, cómo se distribuyen los alimentos y por qué comemos lo que comemos.
Al contexto pandémico, se suma la crisis económica y allí surge una pregunta: ¿es más caro comer sano? No hay consenso en la respuesta. Cuando planteé el interrogante en Twitter, el 63,9% dijo que sí, que es más caro.
Según el licenciado en Nutrición y director de la Sociedad Argentina de Nutrición y Alimentos Reales (SANAR) Ignacio Porras, el escenario está planteado para que comer saludablemente con una dieta omnívora sea más caro. “Las políticas públicas de congelamiento de precios se han aplicado en productos de mala calidad nutricional y no en los alimentos que conviene que la gente consuma. De hecho, el 50% de los productos de Súper Cerca —programa que comenzó en junio y que reemplazó al programa Precios Máximos— son de baja calidad nutricional”, señala. Al mismo tiempo, dice que una dieta basada en plantas es de las alternativas más económicas que hay. El desafío es contar con acompañamiento para que la dieta sea completa, variada y saludable.
En esa líne,a la nutricionista Fiorella Vitelli comenta que cuando comemos comida "real", es decir el alimento, así como viene de la naturaleza, no es más caro. Señala: “Tenemos políticas públicas de salud que no alientan el consumo de alimentos reales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, semillas, cereales integrales, aceites). Todo lo contrario, alientan el consumo de galletitas o jugos procesados. Este tipo de productos son los protegidos por Precios Cuidados. La fruta sigue aumentando su precio y queda por encima de un producto cuyo consumo no es recomendable”.
Sobre esto, Porras dice: “Cuando vas al supermercado te encontrás que los lácteos que tienen los precios congelados son los más salados, los más grasosos o los más azucarados. Esos no son los que recomiendan las guías alimentarias”.
Agustín Suárez, referente de la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) señala que con la organización rompieron con el mito de que la producción agroecológica es más cara que la convencional. “Eso se ve reflejado en los almacenes, nodos y mayoristas que tenemos. Dos veces al año discutimos con las familias productoras y con las comercializadoras los precios de todo el listado de productos que se van a generar en la temporada. Estos precios quedan fijos por seis meses. Así el productor sabe cuánto va a ganar y el consumidor cuánto va a pagar. Este sistema lo hacemos hace cuatro años”.
La nutricionista Rocío Hernández señala que el valor de cambio de los alimentos depende (entre muchas cosas) de las políticas de salud pública. La agroindustria recibe subsidios que permiten que esos productos sean más "baratos" para el consumidor. En un posteo de Instagram de agosto, ella hace un cálculo para comparar un desayuno tradicional y uno más saludable:
- Desayuno tradicional: "Café con leche con edulcorante, con 2 tostadas envasadas + 1 cucharada de queso untable + 1 de mermelada'. Costo: $108,6. Aportan 262 calorías. Posee 40 gramos de hidratos, de los cuales la mitad es azúcar libre, 12 gramos de proteínas y 6 gramos de grasas refinadas y saturadas. En ese desayuno se calculan uno 52 ingredientes y hay que sumar el plásticos de los envases.
- Desayuno alternativo: "2 frutas de temporada + 20 gramos de mix de frutos secos, con una cucharada de pasta de maní, y 40 gramos de avena cocida". Costo: $74.2. Aporta 388 calorías. Posee 34 gramos de hidratos de carbono en su mayoría compuesta por fibra soluble, 13 gramos de proteína vegetal y 20 gramos de lípidos insaturados. Con un total de 5 ingredientes. Sólo un envase, el de vidrio.
El director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA) y docente de la carrera de Nutrición de la UCA, Sergio Britos, evalúa periódicamente el costo de una Canasta Saludable de Alimentos (CSA) y obtiene como resultado que es casi un 50% más cara que la Canasta Básica Alimentaria (CBA) utilizada por INDEC para sus estimaciones de indigencia. En mayo de 2021, la CSA presentó un valor de $ 39.700, mientras que la CBA según INDEC costaba $ 27.420.
Por otra parte, tomando datos desagregados del INDEC en su serie de índices de precios para el período comprendido entre 2018 y los primeros cuatro meses de 2021, también de manera sistemática, los precios de alimentos de buena calidad nutricional presentaron una variación interanual promedio un 25% mayor que los panificados, cereales, azúcares, dulces y bebidas.
“Acceder a una dieta saludable implicaría duplicar el consumo de verduras y frutas, aumentar en entre un 30% y un 40% el consumo de lácteos y más que duplicar el consumo de legumbres. Efectivamente, comer saludablemente termina siendo más caro que comer una canasta básica de alimentos”, argumenta Britos.
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La alimentación de los argentinos
Según un informe de CEPEA, prácticamente el 90% de los hogares no alcanzan los valores recomendados de hortalizas, frutas, legumbres y lácteos. Solo un 7% de la población accede a un consumo diario y combinado de al menos 100 gramos de hortalizas, 100 gramos de frutas y una porción de algún lácteo (bastante menos que lo recomendado). De manera gráfica y simplificada, un tercio de la energía diaria consumida se origina en alimentos de buena calidad nutricional (debería ser el doble), una cuarta parte en alimentos de baja calidad y el 45% de la dieta por alimentos de calidad media o media-baja, en particular derivados de harinas muy refinadas, panificados, carnes grasas y comidas listas con predominio de harinas.
El consumo de carnes, en especial de origen vacuno y pollo, es una característica distintiva del patrón alimentario de la población argentina. Aun siendo 2021 un año de fuerte disminución en el consumo de carne vacuna, la suma de todos los tipos de carne consumidas supera los 100 kilos per cápita. “Este es un hábito inelástico. Al argentino promedio le cuesta consumir menos carne”, comenta Britos. Algunas recomendaciones nutricionales de los últimos años y el propio informe de la Comisión EAT (Lancet) de 2019 aconsejan un consumo de carnes más bajo que el propio del patrón argentino, con base en evidencia sobre la relación entre algunas carnes y enfermedades crónicas y paralelamente por el impacto ambiental de algunas formas de producir y consumir carne.
Un grupo de alimentos ampliamente deficitario en el consumo de los argentinos es el de las legumbres. Estos alimentos históricamente se presentan como una fuente importante de nutrientes esenciales en los patrones alimentarios; ya que su ingesta proporciona un alto contenido de proteínas, fibra y una serie de micronutrientes necesarios para la construcción de hábitos saludables y prevención de enfermedades metabólicas. El informe de CEPEA analizó una muestra de comidas de consumo frecuente en la típica mesa de la población argentina y que incluyen carnes en su receta (hamburguesas, empanadas, pastel de papas, milanesas, etc.); y que circunstancialmente podrían ser sustituidas —total o parcialmente— por legumbres en diferentes formas. De esta comparación se observa que, manteniendo un perfil nutricional similar, el promedio de las comidas elaboradas con legumbres son un 60% más económicas que su versión con carne.
Vitelli reivindica el guiso, que es un alimento que tiene mala fama, pero que es un plato altísimamente nutritivo. Expresa: “Tiene legumbres, vegetales y carne. Es completo, rinde mucho, económico y fácil de hacer”.
Porras, a su vez, señala que en Argentina se consumen 185 kilos de ultraprocesados por habitante al año. “Eso no es gratuito para la salud y se da en un marco. Tenemos una matriz productiva que pondera estos comestibles y no los alimentos. El supermercado destina alrededor de un 75% de superficie a procesados de mala calidad nutricional y ultraprocesados”.
Respecto a cómo mejorar la alimentación, Porras opina que cuanto mayor sea el consumo de alimentos naturales y mínimamente procesados es mejor. Al elegir alimentos procesados hay que leer el listado de ingredientes. Si son aquellos que uno puede tener en la casa quiere decir que no son ultraprocesados. Dice: “La alimentación basada en plantas, es la conducta alimentaria que nos puede llegar a salvar. Hay que dejar afuera a los ultraprocesados, que llenan panzas, pero no nutren cuerpos”.
Según el nutricionista no hay política pública que este haciendo foco en mejorar calidad alimentaria. Y agrega: “Esto va de la mano de un bajo entendimiento de eso que estamos comiendo. Solo el 13% lee y entiende las etiquetas”.
Vitelli comenta que hay mucha confusión en torno a los productos que consumimos. “Los cereales de desayuno, las barritas de cereal y las tostadas pan lactal son productos con azúcares. Faltan políticas públicas de salud que demuestren lo que tienen los productos. Hace más de 300 días salió la media sanción en el Senado de la Ley de Etiquetado Frontal y todavía esperamos que la traten en Diputados”, dice la nutricionista integrante de SANAR.
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Entre las políticas públicas a implementar, Britos destaca también el etiquetado frontal de alimentos, sumado a buenas estrategias de educación alimentaria. “Por otra parte, tenemos mucho por mejorar en el diseño nutricional de los programas alimentarios. Ahí me estoy refiriendo concretamente a la Tarjeta AlimentAr y a los programas de comedores escolares. Tanto en uno como en otro, si uno analiza la calidad nutricional de lo que la gente compra con la Tarjeta AlimentAr o lo que se les ofrece a los chicos en las escuelas, el diseño nutricional dista muchísimo de un paradigma saludable”, expresa.
Desde enero de 2020 y en el marco del Plan Argentina contra el Hambre, 1,5 millón de familias hasta abril de 2021 y 2,5 millones desde mayo reciben una asignación mensual para comprar alimentos a través de la Tarjeta AlimentAr. Un informe de la UCA advierte que esta política no mejoró la calidad de la dieta, pero sí logró una reducción de la inseguridad alimentaria.
Agronegocio versus agroecología
El doctor en Ciencias Sociales e investigador del CONICET Juan Wahren observa que Argentina siempre estuvo atravesada por el mito fundante de que es el granero del mundo. “Eso hace difícil cuestionar el sistema hegemónico de producción de alimentos. El sistema agroalimentario argentino siempre tuvo mucha legitimidad. La pandemia puso en jaque algunas de esas cuestiones. Se cuestionaron aspectos sociales, ambientales y sanitarios del agronegocio. Y se buscaron alternativas. La agroecología tiene 25 años de historia, pero hoy se conoce masivamente. El cuello de botella de este modelo tiene que ver con que no termina de encontrar canales de comercialización propios. Los productos terminan en el mercado y el consumidor no los diferencia de los tradicionales”, analiza.
En un artículo de Wahren se destaca una reciente experiencia de articulación entre el Estado y los movimientos sociales rurales: el Mercado Central de Buenos Aires con una gestión compartida por una de las principales organizaciones campesinas del país, la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT). Según el sociólogo, lo más sobresaliente de esta experiencia resulta en que es la primera vez que un movimiento social rural tiene la gestión formal de un organismo estatal que regula la rama de producción específica, en este caso el complejo frutihortícola.
“El desafío y las potencialidades que afronta la UTT son múltiples. Por un lado, debe responder a los intereses de los propios productores hortícolas que reclaman con total justeza mejores condiciones de producción, acceso a la tierra propia y mejores precios para sus productos. Por otro lado, tiene el desafío de ejercer la 'gobernanza' de una institución como el Mercado Central que se encuentra atravesada por una multiplicidad de actores políticos, económicos, sindicales y sociales con intereses y demandas muchas veces contrapuestas y con un historial de corrupción y manejos poco claros de gestión política en diversos gobiernos, desde su fundación en el año 1984 hasta la fecha”, desarrolla Wahren.
Y agrega: “En el marco de la pandemia y de una profunda crisis económica e inflacionaria, el control de los precios de los alimentos básicos de las canastas populares aparece como una de las principales preocupaciones de la gestión actual del Mercado Central, la cual ha logrado establecer un acuerdo de precios voluntario —el denominado “Compromiso Social de Abastecimiento”— entre productores, acopiadores, comercializadores mayoristas y minoristas para regular el precio de diversos productos que van rotando semana a semana. Si bien esta política tiene resultados dispares ha sido más efectiva que anteriores intentos de control de precios máximos o cuidados”.
