A causa del insomnio, Francisco Suárez descubrió que su pasión estaba dentro de la cocina. Cuando no podía conciliar el sueño, comenzó a ver el canal El gourmet y así llegó hasta lo que hoy es su verdadera profesión. Sin más preguntas, dejó su antiguo trabajo en la industria del cine y la publicidad, y se fue a recorrer el mundo para entender el arte de la cocina.
Su relación con la cocina asiática comienza en Dublín, en un local de ramen en donde degustó su primer bowl. Tiempo después trabajó con un grupo de profesionales de Taiwán que le dieron la oportunidad de profundizar en ese particular estilo de comida.
Hoy es el dueño de Bushi, un restaurante que juega con sabores asiáticos bajo el prisma de su experiencia como persona y como chef. Él y su equipo crearon, como FJ Suárez lo define, un “ramen poco ortodoxo” con las bases de la receta típica pero dándole su toque personal.
¿Cómo nace esta pasión por la cocina?
En realidad, yo me dediqué toda mi vida a otra cosa. Trabajé mucho tiempo en cine y publicidad. Cuando estaba terminando la facultad no podía dormir y empecé a mirar el canal El gourmet en el que te enseñaban a hacer rectas. Lo encontré como algo que me calmaba cuando tenía insomnio. Ahí empecé a ser el que cocinaba siempre para sus amigos. Tiempo después, cuando me fui a vivir afuera dije: “vamos a probar la cocina como profesión” y nunca volví a hacer otra cosa.
¿Dónde iniciaste tu formación como chef?
Es una suma de experiencias. El primer lugar donde viví cuando me fui de la Argentina fue Irlanda. Si bien no tiene una propuesta gastronómica particularmente atractiva, lo que sí tiene es mucha inmigración. Mi primera experiencia de haber comido un bowl de ramen fue en un local de Dublín del cual no me voy a olvidar nunca más en mi vida. Después me fui a Nueva Zelanda, el lugar que más me atravesó: ahí trabajé con unos chicos de Taiwán.
¿Cómo definirías la cocina?
Es un espacio creativo. Pero, a diferencia de una película, las cosas son más efímeras. A su vez, es una necesidad básica. Todo el mundo tiene que alimentarse y nosotros podemos hacer que vos te vayas habiendo comido acá pero que al mismo tiempo tu memoria emotiva se prenda y lo recuerdes. Ahí es donde ganamos. Todos mis platos tienen algo de mi niñez o algo que viví en un momento. Yo lo que intento es transportar a la gente a un momento de regocijo.
¿De donde viene la propuesta de Bushi?
Como todo en la vida, es una conjunción de cosas que van pasando. En Nueva Zelanda, al trabajar con los chicos de Taiwán ellos me fueron enseñando todo lo que sé de la cocina asiática. Bushi nace hace unos sólidos cinco años. Mientras iba trabajando en otras cocinas como Lardo & Rosemary o en la Casa Rosada hacía pop ups y el nombre iba creciendo poco a poco. En la pandemia, empezamos a hacer kits de ramen para hacer en tu casa y todo eso nos llevó a este momento cúlmine en donde existe un lugar físico.
¿Cómo fue el proceso de materializar todas esas ideas y vivencias en un plato?
Lo que vive un cocinero siempre se empieza a transmitir en sus platos. Este es un restaurante de índole asiática pero no nos podemos olvidar el hecho de que está pasado por el prisma de un chico de zona norte. Digo, no me puedo pretender japonés. Entonces, los platos siempre están jugando un poco con esa idea.
Sin embargo, ¿puede surgir este concepto de que hay una “apropiación cultural” en la propuesta?
Es una buena pregunta. Yo soy un pibe de Beccar que hace ramen. Ahora, la pregunta es por qué. Para mi todo cuenta mi historia. Yo tuve la oportunidad de trabajar con mucha gente que me enseñó el arte de la cocina. Todo lo paso por ese prisma, lo traigo acá y encuentro una manera de conectarlo. Por eso el lema es “jugamos con sabores asiáticos”. No nos podemos pretender asiáticos. Eso sería raro. Hacemos Bushi que es nuestra manera de expresarlo.
¿Apuntan a un público determinado?
La idea es que cualquier persona que entre acá pueda comer. Por eso, la mitad de la carta es vegana o vegetariana y estamos intentando agregar más elementos sin tacc.
¿La gastronomía es solo el arte de comer?
No, desde muchos puntos de vista. Aunque me duela decirlo como cocinero, la experiencia es casi tan importante como la comida: el lugar donde entrás, la música que escuchas, cómo te hablan. En Bushi siempre decimos que queremos que la gente se vaya con la experiencia completa: un lugar atractivo, donde te tratan de manera personalizada y te sirven platos que te sorprenden.
¿Cómo manejas la intensidad que supone dirigir una cocina?
La exigencia y la adrenalina son muy altas. Yo estoy acá unas 16 horas por día. Es mi casa y estoy feliz. Sin embargo quiero que el tiempo que la gente pase acá adentro sea de calidad. La intención es que sea un lugar sano para los chicos que trabajan y para la gente que entra. Justamente si los comensales ven que los camareros o los cocineros están descontentos, eso se va a percibir.
Hay muchas referencias a la cierta violencia que se vive en esta industria, ¿alguna vez te tocó?
Definitivamente. Creo que la parte importante de lo que está pasando es que los empresarios gastronómicos necesitamos darnos cuenta que la violencia es una cuestión muy de la vieja escuela que no debería existir más y que estamos haciendo algo para cambiarlo. En Bushi, no quiero que esté esa cuestión más tradicionalista del cocinero. Para eso, la comunicación es muy importante, la manera en que trabajamos, la cantidad de descanso que se da.
¿Qué objetivos tenés a largo plazo?
Siempre pensamos a Bushi como una idea. Nuestra intención es que a mediano o corto plazo podamos hacer los kits de ramen en tu casa. También, en algún punto, esto se pensó como un multiespacio para dar clases de cocina, para hacer eventos. Que no sea solo un restaurante.
