Este contenido contó con la participación de lectores y lectoras de RED/ACCIÓN
Tender redes entre productores y comensales; acercar productos frescos y de estación; y valorar verduras y frutas agroecológicas son aspectos que resaltan cuatro cocineros y cocineras referentes del país. Los cuatro coinciden en que el plato que se sirve en el restaurante queda en un segundo plano y lo más importante es la historia que tiene detrás.
Germán Martitegui: "Entendí que hay productos, como el dorado, que ya no puedo usar"
“La zanahoria puede ser la reina de la noche”, señala Germán Martitegui, el chef y dueño del famoso restaurante Tegui, en el barrio porteño de Palermo. Y enseguida aclara: “Hoy el lujo pasa por conectarse con la tierra, con los sabores y con los que producen los alimentos. A veces servimos cosas sin tocar. Por ejemplo, una perfecta zanahoria recién sacada de la tierra, que es orgánica y con gusto a aquella que uno comía en la infancia”.
Hoy, en Tegui se abastecen de más de 50 productores y conocen cada una de sus historias. Por ejemplo, uno de sus quesos se lo compran a Berta, una mujer que vive en Salta a 4000 metros de altura. “Un día unos amigos me hicieron probar ese queso y a partir de ahí lo empecé a pedir a través de una amiga que vive allá. Durante un viaje decidí conocer a Berta, subí hasta su casa y terminé de entender cómo era el proceso de ese queso. Esos quesos tienen un sabor ligeramente ahumado y eso ocurre porque los guarda en el mismo lugar donde ella duerme y donde tiene una estufa, de donde sale humo. No era un ahumado como yo me imaginaba. Aprendí a admirar esas cosas, de entender de donde vienen y a emocionarme con esas historias”, relata el chef.
Martitegui cree que el futuro va a tener que ver más con los pequeños productores que con el supermercado. “Todos los pequeños productores en su conjunto tienen un potencial enorme, pero es necesario que desde la política pública se genere un plan que les permita tener cierta estabilidad para que puedan desarrollarse y crecer. Otro desafío importante para ellos, tiene que ver con la logística. Además, el SENASA en algunos momentos ayuda y en otros pone trabas. Tiene que haber algunos criterios más flexibles para los pequeños productores”, agrega.
En 2016, Martitegui, empezó a delinear un proyecto para traer a su restaurant los mejores productos de todos los rincones del país . “La iniciativa empezó con un fin más egoísta, pero una vez que llegué a cada lugar, me emocioné con la gente y no con el producto. A partir de ahí la forma de ver el plato cambió”, cuenta Germán. El proyectó contribuyó a concientizar y devolver a productores y cocineros de todo el país el orgullo y las ganas de vivir en su tierra.
El chef de Tegui se reconoce como una persona observada y que da el ejemplo con sus recetas. Señala: “Entendí que hay cosas que ya no puedo usar. Si yo elijo un dorado, por más que sea pescado en el momento adecuado y con los permisos adecuados, probablemente genere una demanda mayor de un pez que tenemos que cuidar. Los cocineros tenemos que aumentar la demanda de lo que se puede comer y no incrementar la demanda sobre especies en peligro o en riesgo”.
Narda Lepes: "Hay que ejercitar el pensamiento crítico cada vez que se abre un paquete"
Para Narda Lepes, consumir pensando en la estacionalidad es muy importante. Hace unos años daba un ejemplo muy concreto: “La manzana se cosecha en febrero. Cuando uno come una en enero, ya estuvo un año en la heladera y no se le puede pedir que sea rica. Eso se lo podés pedir a la de marzo”.
Ahora, por ejemplo, es época de moras y se las puede ver en gran parte de sus productos. “Más vale que se coma ahora las moras”, señala Lepes a RED/ACCIÓN en su restaurante, Narda Comedor, ubicado en el Bajo Belgrano, donde recomienda reemplazar las bebidas alcohólicas por agua:
Lepes tiene un vínculo regular con la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT), una organización nacional de 15 mil familias pequeño productoras y campesinas. Intenta ayudarlos para que crezcan en la parte comercial. “Hace un tiempo se les inundó un campo y tenían que cosechar todos los brocolis al mismo tiempo, sino los perdían. Ahí trabajamos juntos. En dos días vendimos 70 de los 80 cajones que cosecharon, entre los cocineros”, cuenta.
Ella observa que la logística es un gran obstáculo para que los pequeños productores puedan crecer como distribuidores. A su vez, considera que debería existir una certificación pública y gratuita para la producción orgánica porque los pequeños productores hoy no pueden acceder a esta certificación.
En relación a los cambios vinculados a su consumo, dice: “Trato de hacer todo lo posible para ser menos inmunda con el planeta y trato de comer productos que tengan lógica con todo eso. Todos los cambios son orgánicos y paulatinos. Por ejemplo, mi hija come alfajores de dulce de leche, pero no los compro en el kiosco. No estoy de acuerdo de hablar de extremos: lo importante es comer plantas en estación; leer las etiquetas y si tiene jarabe de maíz de alta fructuosa no comerlo; si tiene aditivos, evitar comer eso todos los días; y comer menos carne. Hay que ejercitar el pensamiento crítico cada vez que se abre un paquete de cualquier cosa”.
Hace años Narda no utiliza salmón en sus recetas. “No tengo algo en contra del salmón, pero trato de mostrar otros productos y promover el consumo de pescado argentino. De todas formas, no quiero que pongan salmoneras en el sur del país. Cuando se habla mal del salmón, en lugar de las salmoneras, la gente come menos pescado y eso no es lo que quiero”, enfatiza.
Fernando Rivarola: “Una de mis filosofías es no regatearle al productor"
Fernando Rivarola es propietario y chef de El Baqueano, un restaurant en San Telmo que se dedica a la cocina autóctona contemporánea argentina. Trabaja con pequeños productores locales, y visita recolectores y pescadores en todas las ecorregiones del país. Una de sus prioridades es promover el comercio justo: pagar lo que vale ese producto. “Una de mis filosofías es no regatear, si puedo pagar lo compro y sino, no”, asegura.
Otra premisa de Rivarola es no trabajar con el Mercado Central. “Prefiero el contacto directo con el productor y eliminar los intermediarios. En cada uno de nuestros platos hay un hilo conductor que tiene que ver con el productor y siempre hay un mensaje que va un poco más allá del placer hedonista de comer. No ponemos productos que no sabemos de dónde vienen ni quién los hizo. La clave es comer más simple y valorando más el producto”, expresa Rivarola.
Recientemente, en una feria de San Cayetano, ciudad de la provincia de Buenos Aires, Rivarola conoció a una señora que lo va ayudar a reducir el uso de film en su cocina. Ella va a hacer envoltorios de algodón con resina de abeja y pino. Ese material, que es como una tela moldeable, puede reutilizarse como envoltorio durante seis meses. Se puede cubrir cualquier tipo de producto, menos carnes crudas. “También queremos empezar a compostar. Tenemos un sótano en el restaurant, pero estamos evaluando las condiciones. Es un proceso que nos seduce”, comenta el chef.
Mariana Tejerina: "Lo importante es aprender a reemplazar y jugar”
Las hermanas Raquel y Mariana Tejerina son las fundadoras de Catalino, un restaurante que abrió hace tres años en Colegiales y que usa solo ingredientes agroecológicos y carnes alternativas. Mariana es la chef de este restaurant a puertas cerradas que abre jueves, viernes y sábado por la noche, y domingos al mediodía. Además, ella cambia la carta cada 15 días.
“Si el producto que necesito no es agroecológico, no lo compro. Por ejemplo, crema no usamos y se reemplaza con otros ingredientes. En este momento no consigo cebolla ni ajo. Entonces lo tengo que reemplazar por verdeo y puerro. Lo importante es aprender a reemplazar y jugar”, dice Mariana
La cocinera de Catalino intenta no intervenir tanto los ingredientes. Juega un poco, pero busca que cada sabor se note. Así genera la curiosidad de los clientes. Ella señala que todos los que pasan por el restautant aprenden algo nuevo: un sabor o un contacto de un productor para comprar determinados productos.
En la carta de Catalino, debajo de cada plato, está el nombre de los productores que están involucrados. En cada menú hay alrededor de 15 productores involucrados. “Lo ponemos para que la gente pregunte y se interese más por la historia de lo que está comiendo. Lo último que me importa es el plato, sino todo lo que esta detrás. Los cocineros tenemos que corrernos del centro y dar a conocer la cadena de valor”, destaca Mariana.
