Comer y salir a comer no es lo mismo. Más allá de lo semántico, subyacen dos diferencias económicas clave. La primera y más patente es la vinculada a los precios. La segunda se vincula al grado de esencialidad para los consumidores.
Cuando un comensal cancela la cuenta de su cena en un bar o restaurante, paga bastante más que los alimentos empleados en su elaboración. El ticket incluye también costos fijos y variables, como ser impuestos, tasas y contribuciones, los salarios de los mozos, cocineros, ayudantes de cocina, cajeros y demás empleados del establecimiento, y eventualmente alquileres, publicidad, etc. Asimismo, contempla un excedente que es la ganancia del empresario o emprendedor.
En términos de esencialidad, la diferencia se puede resumir en que comer implica satisfacer una necesidad básica, y salir a comer puede considerarse un “gusto”. Por tal motivo, en un contexto de fuerte deterioro real de los ingresos como el actual, es esperable que opere un efecto sustitución y el consumo en bares y restaurantes se contraiga.
Acudimos a estadísticas oficiales para conocer cómo opera la aceleración inflacionaria sobre el sector gastronómico regional, y consultamos a referentes del mismo para conocer cómo la afrontan.
Precios y márgenes
El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC) informó hace menos de dos semanas que el índice de inflación de diciembre en Argentina fue del 25,5% mensual. Proponemos desagregar geográfica y sectorialmente este duro guarismo.
Los precios del rubro “restaurantes y comidas fuera del hogar” (en adelante, restaurantes) de la Patagonia subieron un 20,6% mensual en diciembre. Aunque fue el salto más grande en décadas, estuvo por debajo del incremento promedio de precios de la región (+24,3% con respecto a noviembre).
Esto marca una diferencia respecto de lo sucedido a lo largo del 2023, período en que los restaurantes patagónicos aumentaron sus precios en términos relativos. Tal fenómeno fue más evidente en 2022, cuando la Patagonia fue la región del país donde más se encareció “salir a comer”.
Iguales tendencias se observan particularmente en la ciudad de Neuquén. De acuerdo con datos de la Dirección Provincial de Estadística y Censos de la Provincia de Neuquén (DPECPN), en diciembre los restaurantes de la capital incrementaron los precios de sus cartas 3,1 puntos porcentuales (pp) por debajo del nivel general, pero a lo largo del 2023 se encarecieron en comparación.
Las subas de precios en restaurantes no solo estuvieron un peldaño por debajo del nivel general, sino también de los precios mayoristas de los alimentos, fundamentales en la estructura de costos del sector. Estos saltaron en diciembre un 37,4% mensual a nivel nacional, según se desprende del Índice de Precios Internos al por Mayor (IPIM) del INDEC. Dos insumos esenciales estuvieron al tope de los aumentos: harinas (+79,2%) y aceites (+65,2%).
Como veremos a continuación, los referentes del sector consultados coinciden en que este desfasaje de precios es absorbido por los márgenes de rentabilidad de los empresarios. Los mismos se encuentran ante la disyuntiva entre trasladar linealmente el incremento de costos a los precios finales y evitar que la afluencia de clientes y su gasto promedio caigan de manera abrupta.
Dato
37,4%Fue el aumento de los precios de los alimentos y bebidas al por mayor en diciembre con respecto a noviembre.
Neuquén capital
Los representantes del rubro en la capital neuquina manifestaron su preocupación por la actualidad que atraviesan. Pese a los esfuerzos de los empresarios gastronómicos por no incrementar sus precios en la misma proporción en que aumentan sus insumos, notan que la actividad se resintió sensiblemente.
Joaquín García González, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica del Neuquén (AEHGN), señaló que “hay una contracción de la demanda, cada vez menos gente visita los restaurantes, y muchos se saltean la entrada o el postre”, y advirtió que “baja tanto el poder adquisitivo de los salarios que es casi imposible sostener un servicio de calidad”.
“Hay una contracción de la demanda, cada vez menos gente visita los restaurantes, y muchos se saltean la entrada o el postre.”JOAQUÍN GARCÍA GONZÁLEZ, PRESIDENTE DE LA AEHGN (NEUQUÉN CAPITAL).
Carlos Roberti, representante de la Asociación del Comercio, Industria, Producción y Afines del Neuquén (ACIPAN), también da cuenta de una caída en la afluencia de comensales, y sostuvo que no es más pronunciada debido al “turismo de paso”.
Sobre el desfasaje de precios al que aludimos en el apartado anterior, ambos referentes coincidieron en que la diferencia es absorbida por los márgenes de ganancias. “El sector está en una grave crisis de rentabilidad”, sostuvo García González, a la vez que se refirió a los perjuicios ocasionados por la “competencia desleal” y la “informalidad” en la actividad.
Bariloche
La situación del sector gastronómico de la ciudad de Bariloche es diferente: gracias a una buena temporada turística, los esfuerzos por no trasladar linealmente el aumento de costos a precios les han permitido a los empresarios mantener sus niveles de actividad. Así lo indicó Gerardo Stocker, representante de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Bariloche (AEHGB). “la situación del sector hoy no es mala, acá no hubo una contracción de demanda”, sostuvo, a la vez que ponderó el rol de turismo extranjero en el presente de la actividad.
Sin embargo, reconoce que el acomodamiento de precios tras las medidas del Gobierno nacional ha socavado las ganancias. “Estamos trabajando con márgenes más chicos, tuvimos que ajustar nuestras utilidades”, señaló, y explicó que “no aumentamos los precios en función de los aumentos que hubo porque si no, la gente no absorbe el costo de los platos”, detalló.
“Aumentamos lo mínimo e indispensable para compensar un poco algunos aumentos, si no la gente no puede pagar los platos”GERARDO STOCKER, REPRESENTANTE DE LA AEHGB (BARILOCHE).
Alto Valle
“Cada silla debe tener un cliente, ese es el objetivo, y por ahora se está cumpliendo”, manifestó Adrián Mucarsel, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de los Valles de Río Negro (AEHGVRN).
La feroz inflación es combatida de varias maneras en el Alto Valle. “En muchos casos se resignan utilidades y en otros solo se busca competir y dar una mejor oferta culinaria”, contó Mucarsel. Sobre este último punto, mencionó los combos y las propuestas culturales como herramientas habituales para atraer clientes.
Asimismo, señaló la necesidad de “llevar costos inteligentemente” y, en ese sentido, contó que muchos empresarios de la región están probando con nuevos proveedores.
“Cada silla debe tener un cliente. En muchos casos se resignan utilidades y en otros solo se busca competir y dar una mejor oferta.”ADRIÁN MUCARSEL, PRESIDENTE DE LA AEHGVRN (ALTO VALLE).
San Martín de los Andes
En la localidad cordillerana de Neuquén la situación se presenta difícil tras la aceleración de la inflación. Pese a resignar ganancias para no subir tan bruscamente los precios, los gastronómicos sanmartinianos experimentan una contracción en sus niveles de actividad.
Alejandro Marchant, presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de San Martín de los Andes (AHGSMA), estimó en un 30% la contracción de los cubiertos ofrecidos con relación a un año atrás. Además, sostuvo que hay una baja en el ticket promedio de los comensales, y proyecta meses difíciles: “entre febrero y marzo creo que se va a notar más la contracción, para mí va a ser un año duro”, estimó.
No obstante, rescató la afluencia de turistas extranjeros y su nivel de gasto promedio, aunque notó que la llegada de turistas chilenos “bajó bastante en estas semanas en comparación a los meses anteriores”.
“Estamos con un 30% menos de cubiertos que el año pasado, con promedios más bajos en el consumo; para mí va a ser un año duro”.ALEJANDRO MARCHANT, PRESIDENTE DE LA AHGSMA (SAN MARTÍN DE LOS ANDES).
Las Grutas y costa atlántica
La crisis económica hace mella también en la actual temporada de verano en la costa atlántica rionegrina, lejos de sus épocas de mayor esplendor. El sector gastronómico de la zona siente el impacto de esta realidad.
Julio Pondal, presidente de la Asociación de Hoteleros y Gastronómicos Zona Atlántica de Río Negro (AHGZARN), acusa una contracción del consumo en bares y restaurantes en las localidades costeras. Además, señaló que el recorte de ganancias para morigerar la caída en la demanda llevó a varios empresarios a quedar “al límite en diciembre”.
Aunque en la segunda quincena la situación mejoró en alojamientos, el consumo en el sector gastronómico sigue siendo bajo. “La mayoría es turismo gasolero”, afirmó Pondal.
“En alojamientos la segunda quincena mejoró un poco, pero hay bajo consumo en gastronomía; la mayoria es turismo gasolero”. JULIO PONDAL, PRESIDENTE DE LA AHGZARN (COSTA ATLÁNTICA).
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