Se trata de las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand, dos científicas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas Dr. Jorge J. Ronco (Cindeca), dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, el Conicet y la Cicpba, quienes colaboran con colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia.
En su investigación, Briand y Sampaolesi reportan que identificaron 22 cepas de levadura entre las que se destacan varias "no convencionales" aisladas de diversas fuentes de elaboración de cerveza, con potencial para la creación de nuevos sabores.
Para llegar a esta identificación ensayaron los distintos fermentados y caracterizaron las cervezas resultantes.
Entre los descriptores de las cervezas logradas se encuentran algunos habituales como los dulces y la miel, otros más novedosos como los frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas. En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores.
Se trata de la Pichia kudriavzevii y la Meyerozyma guilliermondii. La primera, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, que produce compuestos volátiles con notas frutales. La segunda, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, que aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas producidas en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.
"Las levaduras no convencionales en cervecería son las que no pertenecen a las especies usadas comúnmente" explicó Sampaolesi, y agregó que "la levadura no convencional más utilizada es Brettanomyces, que se inocula en fermentaciones de ciertas cervezas trapistas y de sour beers americanas para obtener notas ahumadas y picantes en la bebida ".
Las levaduras "no convencionales" tienen el potencial de generar diferenciación competitiva en la cerveza, y abren nuevas estrategias de marketing para la industria.
Por ejemplo, la posibilidad de etiquetar las cervezas con la "denominación de origen", es decir, la ubicación donde se aislaron las cepas. Estas cepas abren el camino hacia cervezas más complejas con opciones de bajo contenido de alcohol, pero manteniendo la calidad.
Según comentó la investigadora, existen buenas razones para explorar con especies diferentes.
"En general, las levaduras no convencionales son valoradas por la complejidad de aromas, sabores, texturas y sensación en la boca. Pero no todas son buenas noticias porque exhiben una menor capacidad fermentativa y menor tolerancia al etanol", dijo.
Por este motivo es que no se trata simplemente de reemplazar unas por otras; se debe diseñar, ensayar y caracterizar mezclas de estas nuevas levaduras con las tradicionales, que garanticen la calidad.
El proceso que realizan las investigadoras en el laboratorio a la hora de caracterizar tecnológicamente a una levadura no conocida y evaluar su idoneidad para ser utilizada como starter cervecero incluye varios pasos y tiene importantes implicancias para la industria cervecera, ya que muestra que la utilización de diversidad de levaduras no convencionales en fermentaciones mixtas que pueden aportar matices aromáticos y de sabor atractivos a la cerveza.
Estas levaduras mejoran la producción de aromas frutados y favorecen reacciones químicas de esterificación de compuestos, que contribuyen a la complejidad y singularidad de la cerveza.
