Detrás de paredes verdes y mesas naranjas, una parrilla grasienta atrae al público. En una esquina, hay una máquina dispensadora de bebidas con todas las opciones clásicas y conocidas que suele haber en un local de comida rápida. En otra, las palabras #BeTheChange pintadas en estilo grafitti.
Al fondo, sobre una mesa de plástico reciclado, Agustín Amarilla muerde dos tiernas hamburguesas que sobresalen de un pan brioche con una cara sonriente en la parte superior. Parecen de ternera, incluso tienen un sabor y una textura familiares, pero no tienen ni un gramo de carne roja: es una receta especial a base de legumbres, con un alto contenido de proteínas.
Este desarrollador web de 24 años se crió con una dieta típica argentina a base de carne, en un suburbio de la capital, Buenos Aires. En su familia se seguía religiosamente la tradición del asado, que se celebra prácticamente todos los domingos.
Pero Amarilla dice que hace tiempo que cuestiona la moralidad de una dieta basada en la matanza de animales, lo que le llevó a suprimir la carne de cerdo. Hace poco, a la hora de comer, acompañó a un amigo a Joy Burgers & Plants, la primera cadena de comida rápida vegana de Latinoamérica, para probar una de sus hamburguesas vegetales. Una salida así habría sido inaudita hace sólo unos años, dice.
“Sandwichs de jamón, choripan [un sandwich de chorizo popular en Sudamérica]… Todo tenía carne”, dice Amarilla. “Un lugar vegano como éste es nuevo, como tantas otras cosas nuevas que se van incorporando poco a poco”.
El hecho de que Joy Burgers & Plants haya abierto en Argentina -un país cuya identidad está indisolublemente ligada a la carne vacuna- es un reflejo de la evolución de los hábitos alimentarios en el mundo a medida que convergen la volatilidad de las economías y las preocupaciones por el medioambiente, la salud y el bienestar de los animales. Los países de renta alta que tradicionalmente han impulsado el consumo de carne están viendo estancadas sus cifras, mientras que en lugares como Argentina y el vecino Brasil, donde la carne vacuna tiene un importante peso cultural y económico, las dietas basadas en plantas están en alza.
Una encuesta a 1.000 personas encargada por la Unión Vegana de Argentina reveló que, en 2019, el 9% de los argentinos se identificaba como vegano o vegetariano. Un año después, ese número era del 12%, el equivalente a más de 5 millones de personas, mientras que otro 12% se consideraba “flexitariano”, alguien que ha alterado drásticamente su consumo de carne, pero sin renunciar a ella por completo.
En 2018, se estimaba que el 14% de los brasileños eran vegetarianos, según la Sociedad Vegetariana Brasileña. Para 2022, el grupo informó de que hasta el 46% de las personas en el país estaban reduciendo su consumo de carne al menos un día a la semana.
“El paradigma de la comida está cambiando”, dice Matías Cabrera, copropietario de Joy Burgers & Plants, que abrió cinco locales en Buenos Aires en el lapso de seis meses, y planea una expansión a Chile. “Creo que las nuevas generaciones nos están dando un llamado de atención en cuanto a lo que debemos consumir, y cómo debemos tratar al planeta”.
El papel de la carne vacuna
Sin embargo, en medio de estos cambios de comportamiento, está claro que la carne vacuna sigue dominando la dieta de grandes sectores del planeta. En 2022, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación pronosticó que la producción mundial de carne ascendería a 360 millones de toneladas, un 1,4% más que en 2021. Casi 74 millones de toneladas corresponderían a carne vacuna.
Mientras Norteamérica y Oceanía reducen el consumo de carne roja, China, segundo consumidor mundial de carne vacuna, ve aumentar su consumo gracias al crecimiento de la clase media. Países como India, Pakistán, Filipinas, Vietnam y la región subsahariana de África también impulsarán el volumen de carne, según la FAO, que lo vincula a un aumento tanto de la renta como de la población. En total, se espera que el consumo mundial de carne per cápita aumente un 2% en 2032, un ritmo similar al de la década anterior, señala la organización.
La FAO señala, sin embargo, que el impacto medioambiental de la producción de carne vacuna, junto con la deforestación necesaria para criar el ganado, ha llevado a un mayor número de consumidores a optar por el pollo u otras opciones. “A nivel mundial, existe una tendencia creciente entre los consumidores a ser cada vez más sensibles a las preocupaciones sobre el bienestar animal, el medioambiente y la salud, y las aves de corral son las que tienen una menor huella de carbono”, señala el informe Perspectivas agrícolas 2032.
La economía es otro factor. Tanto Brasil como Argentina han visto disminuir el consumo per cápita de carne vacuna en la última década. Los cambios en el comportamiento de los consumidores y los precios de la carne en Brasil, el mayor exportador de carne vacuna del mundo, están relacionados con los ciclos de producción de carne vacuna y el aumento de la demanda de China desde 2019, afirma Thiago Bernardino de Carvalho, investigador ganadero de Esalq, la escuela agrícola de la Universidad de São Paulo.
Entre 2016 y 2019, un aumento de la producción en Brasil hizo bajar el precio de la carne vacuna en el mercado interno y aumentar el consumo, según Carvalho. Con precios más bajos, los productores comenzaron a invertir menos en carne vacuna. A su vez, la disminución de la oferta provocó un aumento de los precios. Entre 2020 y 2022, el precio de la carne en general subió un 30% en Brasil, según el Índice de Precios al Consumidor Amplio, el indicador oficial de inflación de Brasil. En 2023, bajó casi un 6%.
“Los brasileños prefieren la carne vacuna, pero si no tienen ingresos, no la compran”, dice Carvalho. “Cuando hay un aumento del PIB y la renta, el consumidor vuelve a consumir proteínas [animales]. Esto es cierto en Brasil y en todo el mundo”.
La tendencia es visible en Argentina, sumida en una crisis económica desde hace varios años y con uno de los niveles de inflación más elevados del mundo (124% en agosto). Aunque la cantidad de carne vacuna consumida ha vuelto a aumentar, con 53 kg per cápita en 2023, sigue estando muy por debajo de los 67 kg registrados durante el pico de 2007-2009. El Ministerio de Agricultura argentino informó de que las exportaciones de carne vacuna aumentaron un 13% en los cinco primeros meses de 2023, en comparación con el mismo periodo del año anterior, impulsadas por la demanda de China, que compra el 78% de la carne argentina.
Per cápita, los chinos consumen aproximadamente un tercio de la cantidad de carne vacuna que consumen los británicos, una sexta parte de lo que comen los estadounidenses y los brasileños, y una novena parte de la dieta promedio de los argentinos. El cerdo y las aves de corral han sido las carnes preferidas en China, y siguen siendo las más consumidas por una amplia diferencia. Pero el aumento de los ingresos y el cambio de los hábitos alimentarios, así como la escasa oferta interna, han influido en el aumento de las importaciones de carne vacuna, que han crecido alrededor de un 25% en solo 11 años, según la FAO, hasta superar los 4 kg per cápita en 2022.
“Las vacas han tenido una gran importancia en la cultura china desde la antigüedad, ya que simbolizan el trabajo duro, la docilidad y la abundancia”, afirma Z*, una mujer de 44 años que vive en Beijing y es vegetariana desde hace 11 años. Mientras trabajaba en el campo del desarrollo sostenible, Z identificó un “cambio” en su “percepción de la vida”, y empezó a sentir que “adoptar una dieta vegetariana era una buena opción, especialmente evitar el consumo de seres vivos”.
Aunque dice no haber visto una fuerte tendencia hacia el veganismo o el vegetarianismo en China, tampoco ha sentido ningún tipo de reacción en contra. Los vegetarianos pueden encontrar restaurantes en las grandes ciudades que ofrecen platos de carne “falsa” basados principalmente en derivados de la soja, preparados con métodos de cocina tradicionales chinos, asegura. Lo que falta, dice Z, es una mejor comprensión de cómo el consumo de alimentos se relaciona con cuestiones como la conservación de los bosques y la ganadería.
Para Deng, dejar de comer carne nunca ha sido una opción. Esta mujer de 37 años dejó de comer carne vacuna durante tres años, pero volvió a hacerlo. Dice que las restricciones “aumentaron su deseo de comer carne”, mientras que los hábitos culinarios chinos también dificultaban su consumo: “En realidad, es posible consumirla accidentalmente, sobre todo cuando se sale a cenar fuera, algo muy habitual en la vida urbana”. Dice que hay menos platos exclusivamente vegetarianos en la cocina china, y que muchos restaurantes utilizan aceites de origen animal, lo que dificulta seguir una dieta estrictamente vegana.
“Creo que en China no se ha hablado mucho en serio del vegetarianismo. La mayoría de la gente piensa que es algo que sólo practican los monjes”, dice. “La vida es corta, así que como lo que quiero”, añade.
En las afueras de São Paulo, en el barrio de favelas de Paraisópolis, un pequeño puesto de comida instalado en un garaje resume la constante atracción de la carne. Aquí, Erbenes Alves, de 43 años, y Geanes Maria de Souza, de 46, venden cortes de ternera asada, así como pollo asado, su producto más popular. Cerca de allí, los carniceros anuncian sus precios a los transeúntes, y sus tiendas están repletas tanto de clientes como de productos.
En la favela, la relación entre precios y consumo es clara e inmediata. Alves puede medirla no sólo por las ventas, sino por el humo: cuando los precios son bajos, las estrechas calles están llenas de humo de las parrillas encendidas. Sin embargo, la carne vacuna, un alimento tradicional, es difícil de abandonar para algunos, incluso cuando suben los precios: “Nunca he pensado en dejar de comerla”, dice Cleiton Araújo, pintor, mientras mastica un churrasquinho.
La tradición es un hueso duro de roer. En una casa de estilo neotudor del barrio de Villa Urquiza, en Buenos Aires, un grupo de amigos se reunió en torno a las brasas humeantes de un asado dominical en el que se degustaron diversos cortes de ternera, chorizo, pollo y verduras. No era sólo el amor por la carne lo que les unía, sino el placer de estar en comunidad, y hablar sobre política, economía y problemas familiares.
En términos prácticos, Ervin Jesús, médico, dice que come carne vacuna porque es sabrosa, fácil de preparar y, según él, sigue siendo la opción más barata para una comida nutritiva. “Hay quien dice: ‘plantemos lechugas para no matar vacas’. Pero para plantar lechugas hay que transportarlas, lo que consume combustible y contamina”, afirma este hombre de 41 años. “Objetivamente hablando”, afirma, “no hay una realidad en la que vayamos a comer alimentos orgánicos y no contaminemos el país”.
A pesar de esta percepción, los estudios han demostrado que un trozo de 50 gramos de carne roja está asociado con al menos 20 veces más emisiones de gases de efecto invernadero que una ración de 100 gramos de verduras, y 100 veces más uso de la tierra.
De vuelta a Brasil, en Pompéia, barrio de clase media de São Paulo, Maria Pia Banchieri reflexionaba sentada con sus amigos, mientras muerde iscas de carne, tiras de carne roja que suelen comerse como entradas en los bares. “Al reducir el consumo de carne, he empezado a comer mejor”, dice esta publicista y profesora de 51 años, que aún come carne vacuna dos o tres veces por semana, ya que se crió consumiéndola a diario. “Hago viandas, y ahora son mucho más variadas [que con mi dieta anterior]. También siento que mi salud ha mejorado”.
Una realidad cambiante
Para Manual Martí, vegano desde hace 49 años, el cambio hacia una dieta más basada en plantas ya está en marcha. Fundó la Unión Vegana de Argentina hace 20 años, en una época en la que nadie sabía lo que significaba ser “vegano”. “Encontrar a otro vegetariano era como un acontecimiento”, dice, solemne.
Ahora, llama al veganismo “la mayor revolución de la historia de la humanidad, porque es algo global, pacifista, amoroso, basado en una posición ética”.
Cuando la gente empieza a entender las estadísticas relacionadas con el consumo de productos animales, dice, “toma conciencia, reflexiona y cambia sus hábitos. Y eso es incontrolable”.
Aunque es un cambio que se está produciendo desde la base, cree que sería mucho más fuerte si el Estado se implicara en la promoción de esas opciones. Pero la lucha sigue siendo ardua. Su organización ha intentado en repetidas ocasiones que el gobierno de Buenos Aires incorpore una opción vegana o vegetariana en los menús de los comedores escolares públicos, sin éxito. Mientras tanto, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) ha convocado un concurso de “pasión por la carne argentina” para estudiantes, como forma de animarlos a estudiar la industria ganadera.
“Todos los días [los estudiantes] comen algún tipo de animal. A lo mejor lo acompañan con puré de papas, pero están comiendo ternera, o cerdo, o pescado, o pollo”, dijo Martí, prueba para él de que el veganismo es algo que sigue estando “discriminado”, a pesar de las advertencias de organizaciones internacionales y científicos del clima que identifican la producción ganadera como uno de los principales responsables de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Sin embargo, la disponibilidad de información sobre opciones veganas y la transformación del comportamiento de los consumidores son evidentes, afirma Martí: “Hoy, después de dos décadas, todo el mundo tiene un vegano en su familia o en su círculo de amigos. Es increíble”.
Para Cabrera, propietario de Joy Burgers & Plants, sus restaurantes son innovación, no activismo. Él no es vegano; uno de sus dos socios sí lo es. Pero lo que más les interesa es atraer al consumidor no vegano -ese consumidor experimental dispuesto a probar algo nuevo- y ver adónde los lleva. Su objetivo es romper con la idea de que la comida vegana no es sabrosa, y lo hacen con honestidad. “No somos una cadena de comida sana, pero recreamos los sabores, las texturas y las experiencias de las grandes cadenas que conocimos cuando éramos chicos”, dice.
“Sentimos que nadie nació vegano, sino que se hizo vegano por una cuestión de ideales, y porque la era de la información es mucho más inmediata, efímera y constante”, dice Cabrera. “Buscamos una revolución alimentaria e invitamos a todo el mundo”.
*La entrevistada pidió que no se mencionara su nombre.
