Cuando tenía nueve años, Nicolás Tykocki se encontró con la cocina a través de un simple programa de televisión culinario de Anthony Bourdain, reconocido chef neoyorquino. De un hobbie inocente de la infancia, pasó a ser un refugio en la adolescencia y luego a una profesión en poco tiempo. Después de quemarse muchas veces con el fuego comprendió que su futuro estaba escrito allí: en la gastronomía.
Su hambre y ambición lo hicieron soñar con la idea de un restaurante desde muy joven, pero la poca experiencia no se lo permitió. Así, comenzó con un profesor a entender la magia de los ingredientes y las recetas. Más adelante, cultivó un camino en el cual llegó a trabajar para restaurantes con estrella Michelin, de los cuales no conserva un buen recuerdo. “Me tocó vivir momentos duros: de violencia verbal, física y humillación", confiesa Tykocki.
Hoy, entre lecciones de vida y su pasión por la cocina, es el dueño de Ácido, un restaurante ubicado en Chacarita que creó con su padre. Su propuesta invita tanto a las personas que trabajan allí como a los comensales a explorar y degustar de comida rica y, sobre todo, disfrutar. No más que eso. Ni nada menos.
¿Qué significa para vos la cocina?
La cocina para mí es todo. Significa mi futuro, mi pasado, mi presente. Envuelve mi vida de una manera bastante intensa. Desde que aprendí a cocinar tomó muchos roles en mi vida: por momentos fue la salvación, me protegió y me dio un espacio para poder estar tranquilo y, por otros, ha sido una gran distracción en un montón de momentos, cuando estoy triste, por ejemplo. Es esa sensación de alivio de saber que me puedo agarrar una sartén y que todo va a estar bien. A veces pienso que hago cosas por la gastronomía pero la gastronomía hace cosas por mi.
¿Cómo nace esta conexión con la cocina?
Alrededor de los ocho o nueve años, a la hora de la cena empezamos a ver con mi familia a Anthony Bourdain. A partir de que esto se hizo medio un ritual, se empezó a disparar la pasión. Empecé a sentir curiosidad y a jugar —un poco también explorar—en la cocina. Pero agarraba y quemaba todo. Era un niño.
Cuando me mudé de Estados Unidos a Argentina a los trece años, la cocina significó un refugio para mí y ahí comenzó a desarrollarse intensamente. A los catorce años me quise anotar en el IAG pero no me dejaron. Sin embargo, un profesor del instituto escuchó mis ganas y me propuso venir a casa una vez por mes. Yo le mandaba una receta y le decía que quería hacer cierto ingrediente. Él me explicaba, me mandaba una lista de compras y después lo cocinabámos juntos.
¿De dónde surgió la idea de fundar Ácido?
Surgió hace muchísimo tiempo. Desde que tengo quince años fantaseo con el concepto de un restaurante. Nace a partir de una necesidad creativa, de poder explorar y hacer lo que yo quiera que es, nada más ni nada menos, cocinar rico. También nace a partir del hecho que mi papá y yo estábamos frustrados o decepcionados con nuestros trabajos: los dos queríamos algo nuevo y estábamos en una búsqueda más enfocada en la felicidad que en el estrés.
Además, estaba cansado de la violencia en la gastronomía, cansado de la exigencia sin ningún tipo de fruto, harto de cocinar comida que no me gustaba. Me tocó vivir momentos duros: trabajos violentos en los que ví violencia verbal, física y humillación. Por eso, creé también este espacio para poder disfrutar y, por ende, la gente que trabaja conmigo también.
¿Cuál es el significado de su nombre?
El nombre no tiene mucho significado más que me gusta la comida ácida. Soy apasionado del limón, el vinagre, los vinos con un nivel de acidez elevado. El nombre se expresa claramente en el plato de la ensalada de papa. La porción que hacemos diariamente lleva entre quince y veinte limones rayados con su jugo y vinagre. Estamos hablando de una cantidad absurda de la palabra ácido.
¿Qué te inspiró para crear esta propuesta?
Se puede reducir a comer rico y divertirme. Que la gente que trabaje conmigo cocine rico y se divierta. También, que la gente que no cocina encuentre ese equivalente en su espacio. Por ejemplo, las personas que se dedican más al vino que puedan jugar con un maridaje propio, que las camareras puedan ver la gastronomía distinta. Nosotros hacemos un plato fuera de carta diferente todos los días y eso me permite divertirme y, a la vez, ellos pueden ver que todos los días hago algo nuevo.
¿Cómo funciona este “plato fuera de carta”?
Tengo este laboratorio delirante que es la cocina y en los que todos los días hacemos un plato distinto que no está en el menú. No se repite en la semana, quizás un ingrediente. Tiene muchos objetivos. Por un lado, es explorar, crear, divertirse y, por el otro, es hacer enfoque en no desperdiciar, no derrochar comida. En especial porque yo viví mucho esto último. En restaurantes con estrellas Michelin se tiraba la comida como si no fuera tal. Por ejemplo, nos daban bolsas de jamón bellota —que sale 1500 euros el kilo— para tirar a la basura. Esas fueron lecciones que me dieron un poco de perspectiva.
¿Cómo es emprender en el mundo gastronómico desde tan joven?
Me ha resultado muy agradable. Tengo una lista infinita de personas a las que agradecerles por su ayuda y su colaboración constante. Tenía miedo previo a la apertura porque mucha gente me advertía lo difícil que era. Hoy, a un mes, me encuentro super apoyado por un montón de gente increíble. Siento agradecimiento de que el esfuerzo con buenas vibras y tranquilidad se transmite a otros y después te lo transmiten a vos.
La cocina es un trabajo muy demandante, ¿cómo haces para encontrar espacios de tranquilidad?
Sí, totalmente, pero al igual que la gran mayoría de los espacios de trabajo. Depende mucho del espacio que creás. Yo he trabajado en lugares donde la demanda no era demanda, era violencia. Ácido es el mayor momento de tranquilidad de mi vida, nunca estuve tan tranquilo. Nunca tuve tantos lugares para relajarme. Sea dentro de la cocina cortando una cebolla o en mi casa editando el menú. Parece que cuando estás contento en tu trabajo el espacio de tranquilidad llega solo.
¿Sentís que tenés que manejar el éxito de Ácido?
Yo no lo veo tanto como quizás lo ven otros. Veo que mi restaurante está lleno y la gente está feliz. Eso es lo que más contento me pone. Pero bueno, eso es ayer. Todos los días te levantas y no sabés que va a pasar. Es una constante incertidumbre: no sabés si va a ser un día alto o normal, cuáles son los ingredientes que vas a tener debido a la estación. Por eso yo diría que veo más la tranquilidad que el éxito: puedo pagar los sueldos que quiero pagar, compro los ingredientes y la materia prima que quiero comprar, y le puedo dar a la gente lo que quiero que coma.
¿Cuáles son tus aspiraciones como chef a largo plazo?
Aspiraciones a largo plazo no tengo. Todo se revierte a lo mismo: queremos cocinar rico, seguir divirtiéndonos, seguir encontrando cosas nuevas. El objetivo es seguir concentrados y no perder la chispa de la creatividad. Seguir viajando, leyendo, encontrar momentos para poder explorar cosas menos tangibles de la gastronomía que son las más lindas. Y, también, el factor humano que es lo más importante: Tadeo, Gian, Juana, Sabrina, Charlie, Will, mi viejo. Todas las personas que trabajan en Ácido quiero que sean de largo plazo y que se encuentren felices acá.
