A las 8 en punto se ponen en marcha todos los engranajes de la cocina de la Unidad Penitenciaria N°54, ubicada en Florencio Varela. Cinco mujeres y quince varones privados de libertad se hacen cargo de la comida de unas 800 personas, entre presos y personal penitenciario. El calor de los hornos, el ruido de las ollas y el “clic” de las pinzas al servir construyen el escenario, donde cada uno tiene un rol marcado para completar los tápers a tiempo. Es viernes y el plato del día es asado con ensalada de lechuga, cebolla y tomate. Vestidos con su uniforme blanco, cofia y delantal, los cocineros y cocineras siguen las instrucciones de Gustavo Ibarra, el jefe de cocina, que trabaja allí hace tres años.
Josué llegó a este penal hace nueve meses y logró ocupar un rol en la cocina. Allí se encarga de elaborar las dietas especiales para aquellas personas que deben tener cuidados en su alimentación. Hoy está a cargo de las bandejas para las personas con diabetes, que tienen pollo y puré de calabaza.
“El responsable de la limpieza del pabellón me preguntó si quería laburar en la cocina. Le dije que sí y hace cinco meses que estoy en este rol. Mi familia está contenta porque ven que estoy buscando algo productivo para mi vida”, cuenta el joven de 21 años, que proviene de Ezeiza. Recientemente él pudo reencontrarse con su mamá, una vez que habilitaron las visitas tras las restricciones por la pandemia.
“Cocinar me costaba al principio, ahora ya no se me complica tanto, me acostumbré y gané experiencia. Hacerlo me distrae, hace que mi día pase más rápido. No es lo mismo estar todo el tiempo en el pabellón que en la cocina”, dice Josué, que comparte el pabellón con unas 55 personas de entre 18 y 21 años. Él trabaja voluntariamente de lunes a lunes de 8 a 17 en la cocina. Por la pandemia se tuvo que organizar un solo grupo a cargo de la cocina para evitar la rotación de las personas. Los días que pueden ausentarse son los que reciben visitas. De esta forma, se aisló del resto a las personas que se dedican dentro del complejo a la tarea de asistencia en la cocina. En tiempos normales, ese esquema es de turnos de 4 horas dos veces por semana.
Josué tiene la expectativa de recuperar su libertad en un año y medio. Quiere terminar la secundaria y una vez afuera pretende seguir trabajando en una cocina.
Estar en la cocina dentro del penal significa por un lado demostrar al juzgado buena conducta, lo que puede ayudarlos a obtener beneficios. También significa prepararse en un oficio que le abrirá puertas una vez recuperada la libertad.
El jefe de cocina Gustavo Ibarra cuenta que todas las personas presas que quieren cocinar tienen que pedir una entrevista al servicio penitenciario para que les den un carnet que los habilita al trabajo. Luego, pasan a capacitarse.
Ricardo Ariel Miranda es ecónomo del servicio penitenciario hace 11 años y hoy se dedica a acompañar a las personas presas que trabajan en la cocina. Un ecónomo es el que decora los platos que son preparados en los servicios, teniendo en cuenta los colores y el diseño de los vegetales.
“Este tipo de proyectos motivan a los internos, los incitan a querer progresar. Están interesados porque tienen la expectativa de salir con trabajo a la calle”, dice Miranda.
Para Alexis de 21 años, la cocina es un respiro. “Es salir un rato del pabellón. Lo más difícil del día es volver y estar encerrado de nuevo”, dice. Él se ocupa de buscar los tápers, lavarlos, sanitizarlos, llenarlos con comida y dejarlos preparados para entregar.
“Cuando salga de acá, me gustaría trabajar en una cocina. Es posible que quede en libertad el año que viene. Mi familia me dice que cuide el trabajo y que sea responsable, ya que no lo era en la calle, que lo sea acá. Trato de mantenerlo y hacer las cosas bien”, reflexiona Alexis.
Marta, de 40 años comparte el rol con Alexis. “En la calle, ya cocinaba, después me alejé, y retomé acá”, dice.
En la Provincia de Buenos Aires, hay alrededor de 45.000 personas presas en 63 cárceles y alcaidías. En el 45% de los casos, los presos estaban desocupados cuando ingresaron a la cárcel y el 52% no tenía ni oficio ni profesión. En las cárceles que tienen capacitaciones, el 81% no participó de ningún programa de capacitación laboral. Estos datos se desprenden del Sistema Nacional de Estadística sobre Ejecución de la Pena.
La mitad de las personas privadas de la libertad tienen una condena de entre tres y seis años, o sea que pronto saldrán de la cárcel. Cook Master, una empresa que brinda servicios de alimentación al servicio penitenciario bonaerense y que forma parte de la Red Creer, un espacio colaborativo orientado a la inclusión socioeconómica de personas privadas de la libertad, liberados y sus entornos directos, observó lo importante que es generar capacitaciones para reducir el porcentaje de personas que vuelven a la cárcel tras ser liberadas.
Las personas en situación de encierro cuentan en general con escasas opciones para el desarrollo de proyectos de vida, por eso las capacitaciones se vuelven una oportunidad para proyectar un oficio e integrarse en el mercado laboral al terminar la condena.
Se inaugura una escuela gastronómica
Mientras la cocina está en marcha, enfrente se inaugura una nueva Escuela de Gastronomía Creer. En este salón las personas presas contarán con un espacio especialmente preparado para tener clases prácticas y teóricas para convertirse en cocineros profesionales. Tras pasar por la capacitación que dura dos años, ellos acceden a una certificación.
El programa se implementa en 13 Unidades Penales de la Provincia de Buenos Aires y, desde su inicio en 2009 al día de hoy, ya salieron unas 218 personas que, luego del cumplimiento de su pena, han logrado capacitarse y reintegrarse al mercado laboral.
Al momento hay dos escuelas de Gastronomía con edificio propio (UP46 San Martin y ahora UP54 Florencio Varela). Además, existen seis Cocinas-escuela, que son aulas anexadas a las cocinas de los servicios de alimentación, donde se prepara diariamente almuerzo y cena (en UP 9, 31, 36, 41, 42, y 48) y hay seis Escuelas Satélite (UP21, 23, 24, 32,47, 48). En este último modelo Cook Master aporta un sistema de bazar móvil que permite dar clases en cualquier ámbito con el fin de garantizar la calidad educativa, tanto teórica como práctica, en aquellas unidades donde la cocina del servicio no está apta para la educación. En total, hay 1.075 detenidos que están cursando las carreras de panadero y cocinero profesional.
El trabajo docente de las escuelas, sea cual fuere su caracterización (edificio propio, cocina-escuela, satélite) garantiza el mismo nivel académico. La diferencia entre no tener un espacio dedicado exclusivamente a la enseñanza hace que los tiempos de aprendizaje se solapen con el proceso de cocción de alimentos de los internos. Al tener una cocina exclusiva, se pueden poner en práctica a prueba y error muchas técnicas que se enseñan durante los dos años de carrera.
“El trabajo que realizan los detenidos no implica desembolso alguno de dinero. Es una práctica profesionalizante dentro de una carrera que realizan totalmente de forma gratuita”, aclaran desde la empresa.
El chef Luis Fernando “Toto” Liera es uno de los coordinadores de la escuela de gastronomía. Él organiza las tareas y el trabajo de los estudiantes. Liera hace 20 años da clases de cocina, pero comenzó a trabajar en el penal en octubre del 2020.
“Ellos valoran muchísimo que uno vaya a darles clase. Lo ven como descanso mental. Por un lado, les sirve para demostrar buena conducta ante el juez y por el otro quieren aprender un oficio para cuando salgan. Lo más chocante es cuando termina la clase y los docentes nos vamos y ellos se quedan ahí. Es en ese momento cuando caes en cuenta del encierro”, dice el chef que da clase en la unidad 9 (La Plata), 36 (Magdalena), 54 (Florencio Varela) y próximamente en la alcaidía Pettinato de Olmos.
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Restaurantes atendidos por personas privadas de libertad
Junto a la Escuela de Gastronomía de la Unidad Penitenciaria N°54, queda inaugurado el espacio, donde se llevará adelante el primer restaurante atendido por personas privadas de libertad dentro de un penal en el país. Este modelo ya se llevó a cabo en Cartagena (Colombia) y en Londres (Inglaterra).
Interno se inauguró en 2016 y hasta 2019 funcionó en la cárcel de San Diego en Cartagena. El restaurante, que fue atendido por mujeres privadas de libertad, es un emprendimiento social de la Fundación Acción Interna. El restaurante de Cartagena cerró debido al traslado de la cárcel. En 2020 reabrió sus puertas en Bogotá para seguir generando oportunidades que mejoran la calidad de vida de las personas que recuperaron su libertad, jóvenes del Sistema de Responsabilidad Penal para Adolescentes (SRPA) y sus familias. En 2018 Interno fue seleccionado por la revista TIME como uno de los 100 mejores sitios del mundo, y en 2020 fue reconocido por sus buenas prácticas en desarrollo sostenible en relación al Objetivo de Desarrollo Sostenible 10 (ODS10).
En 2009 se inauguró en la cárcel de High Down, en el municipio londinense de Sutton, The Clink, un restaurante, atendido por más de una veintena de presos que, poco antes de cumplir su condena, aprenden un oficio e interactúan con los clientes para ensayar su reinserción en la sociedad. La idea fue del jefe de cocina de la prisión, Alberto Crisci, que vio la gran oportunidad y sugirió construir un restaurante para dar de comer a clientes del exterior. Allí trabajan 30 personas presas, unas 40 horas a la semana, tanto en la cocina o sirviendo en el restaurante.
El proyecto ya se replicó en tres cárceles más (Cardiff, Brixton y Styal). Al ubicarse dentro de una cárcel, el restaurante les pide a sus clientes efectuar la reserva con al menos 72 horas de anticipación, presentar una identificación con fotografía, pasar una revisión similar a la de cualquier aeropuerto, dejar los teléfonos móviles en las taquillas de la entrada, no llevar más de 50 libras en efectivo y ser conscientes de que en The Clink no se sirve alcohol y los cubiertos son de plástico.
En el penal de Florencio Varela, la expectativa es poder abrir el restaurante en junio o julio de este año. Mientras tanto, las personas privadas de libertad que participan de la escuela de gastronomía se están entrenando para poder servir a los clientes, una vez abierto.
El director de Cook Master, Nicolas Lusardi, explica: “Como el restaurante no va a tener acceso a la calle, en una primera instancia, la idea es abrir una vez al mes y armar contingentes para que puedan vivir la experiencia gastronómica”.
