Pollo al mole negro al estilo Oaxaca, goulash de búfalo, polenta ahumada frita, ostras, choripán, helado y tortas son algunos de los platos que se van a poder degustar del 6 al 9 de septiembre en la octava edición de la Feria Masticar.
Desde el 2012, la feria gastronómica organizada por ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía) reúne puestos de comida, un mercado de productos regionales, clases de cocina, y una variedad de talleres en un predio en el barrio porteño de Colegiales.
Pero este año, también ofrece la oportunidad de reflexionar sobre el futuro de la alimentación y cómo productores, chefs y consumidores podemos contribuir a una industria alimentaria más sustentable y justa. Aquí 4 enseñanzas para explorar durante la feria.
1. Dejar de desperdiciar comida, el mayor desafío
En Argentina se desperdician más de 16 millones de toneladas de comida cada año. Gran mayoría de esta comida se encuentra en buen estado, pero se echa a perder por falta de recursos, tiempo o información.
El desperdicio ocurre en todos los niveles del circuito de producción alimentaria: desde el campo donde se cultivan las verduras, hasta la cocina de los mejores restaurantes y la heladera de cada hogar. ¿Cómo se desperdicia la comida y qué podemos hacer para dejar de tirarla? De eso trata el taller “No tires más comida”, que se llevará a cabo en la feria el jueves 6 de septiembre a las 17 hs.
El rol de los productores
Agustín Benito, agrónomo y uno de los dueños de Sueño Verde, una productora de vegetales de la Provincia de Buenos Aires, es uno de los expositores en este panel. En conversación con RED/ACCIÓN, Benito habla sobre los desafíos de minimizar el desperdicio de comida y las distintas técnicas que implementan desde la empresa.
- “Cuando tenemos un exceso de producción, porque el clima fue bueno y se produjo más de lo que demandan los clientes, por ejemplo, hay una problemática concreta. Tenemos un producto altamente perecedero pero no hay negocio para cosecharlo porque el costo es muy alto y no hay demanda. Entonces ahí, ¿qué hacemos?”
- “La primera prioridad es convertirlo en un alimento humano. Por ejemplo, con albahaca hacemos pesto, y con papas y batatas hacemos chips. La segunda prioridad es transformarlo en alimento animal. Nosotros trabajamos con un criador de chanchos que se lleva la merma de la lechuga que cultivamos. La tercera manera es transformarlo en microenergía o compost, y recién la última opción es la basura”.
Rescatar la comida que se tira
En el 2017, los bancos de alimentos del país rescataron más de 9 millones de kilos de comida que, en lugar de terminar en la basura, se sirvieron en 28 millones de platos en 2.500 comedores y hogares de ancianos o niños. Durante el taller también se presentará Nilus, una plataforma que usa la tecnología y modelos de economía colaborativa para rescatar alimentos y llevarlos a los que más los necesitan.
El compost: cómo reciclar comida en el hogar
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), el compostaje tiene el potencial de reciclar hasta 150 kilos de desechos de comida cada año por hogar. Pero para muchos, la falta de información sobre cómo compostar es una de las barreras más grandes para empezar a hacerlo. En un taller a las 19:30 hs del jueves, Santiago Macías (chef de iLatina) y Claudia Nuñez (de la consultora Proyecto Sustentable), buscan contestar a las preguntas: ¿Por dónde empiezo?¿Puedo hacerlo en un balcón? ¿Cómo se hace?
2. Las mujeres y el futuro de la agricultura
Las mujeres rurales tienen un rol clave en la producción de los alimentos del mundo. Representan ¼ de la población mundial y producen más de la mitad de los alimentos que se consumen en el mundo. Sin embargo, a la mayoría no le reconocen sus derechos. Si ellas tuvieran igual acceso que los hombres a la titularidad de tierras, financiación y capacitaciones, “podrían producir entre un 20% y un 30% más de alimentos en el mundo”, según la FAO. Esto equivaldría a una cantidad de alimentos para alimentar 4 veces a la población de Argentina.
Con el fin de sensibilizar sobre el rol de las mujeres en la agricultura familiar, nutricionistas, cocineras y representantes de la Unión de Trabajadores de la Tierra darán un taller a las 18 hs del jueves titulado “Sin mujeres no hay agricultura familiar: ¿Quién cultiva lo que comemos?”
3. La importancia de comer lento
Otro de los ejes importantes de la Feria Masticar de este año será el movimiento “Slow Food”, o comida lenta. Fundado en 1989 en Italia, el movimiento tiene como objetivo “prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales, contrarrestar el auge de los ritmos de vida acelerados y combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen, su procedencia y la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el mundo que nos rodea”.
Slow Food tiene representantes en 160 países de todo el mundo, incluyendo Argentina, donde dos de sus principales referentes, Miryam Gorban (nutricionista) y Perla Herro (cocinera), estarán presentes en la Feria Masticar.
Paralelamente, en línea con el objetivo de preservar las tradiciones alimentarias locales, el mercado de la feria contará con una variedad de productos regionales: desde miel de atamisqui de Santiago del Estero y quinoa de Jujuy, hasta azúcar mascabo de Misiones y frutos rojos de Chubut.
4. El dilema del cultivo de salmón en Ushuaia
Existen en el país dos iniciativas que buscan introducir el cultivo de salmón en la provincia de Tierra del Fuego. Una es el proyecto “Innovación Acuicultura Argentina” gestionada por el ex Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación (ahora Secretaria). La otra es el “Proyecto de Acuicultura Nacional”, un convenio entre el gobierno nacional y el Reino de Noruega.
Aunque el desarrollo de acuicultura de salmones podría significar un importante desarrollo económico para el país, ambientalistas cuestionan el modelo de producción y su potencial impacto en la biodiversidad. Para muchos, el caso de Chile sirve como ejemplo del impacto ambiental que las granjas de salmón podrían tener en la Patagonia.
Un taller de la Feria (viernes a las 17 hs) buscará hablar sobre los mitos y verdades de la producción de salmón en Chile, y las enseñanzas que Argentina debería tomar en cuenta antes de embarcarse en un proyecto similar. En conversación con RED/ACCIÓN, Alex Muñoz, director para América Latina de National Geographic Pristine Seas y uno de los panelistas, adelanta algunos de los puntos principales del taller:
- “No es natural que el salmón esté en la Argentina, ya que es un pez del hemisferio norte. Además es carnívoro y muy voraz, y por lo tanto es una especie invasora que puede depredar a las especies nativas”.
- “El salmón de cultivo es una alternativa más barata al salmón silvestre, que es el que tiene la calidad y los beneficios que la gente espera. El salmón que se produce en Chile es producido de una manera muy sucia, con muchos colorantes y antibióticos”.
- “Argentina tiene la oportunidad de evitar un error histórico. En Chile nosotros no tuvimos esa oportunidad y ahora conocemos los impactos que tuvo esta actividad. Esperamos que los hermanos argentinos puedan prevenir y aprender de la catástrofe de Chile”.
